A seguito di una valutazione del trattamento HPP (High-pressure processing), gli esperiti dell’EFSA lo hanno dichiarato efficace nell’eliminare i microorganismi dannosi e non rischioso a livello di sicurezza alimentare confrontato ad altri trattamenti; in particolare, ne è stato valutato il possibile utilizzo per limitare la crescita di Listeria monocytogenes in prodotti RTE (Ready to Eat) e al posto della pastorizzazione per il latte crudo.
Il trattamento ad alta pressione è una tecnica di conservazione dei prodotti alimentari che non utilizza le alte temperature, ma alte pressioni per un determinato periodo di tempo; in questo modo, aspetto, gusto, aroma e valori nutrizionali non vengono compromessi.
Quasi tutti i tipi di alimenti possono essere trattati con HPP, anche se solitamente gli alimenti a bassa umidità non sono trattati con questa tecnologia a causa della bassa inattivazione microbica quando il contenuto d’acqua è inferiore al 40%. L’HPP può essere utilizzato sia sulle materie prime che sui prodotti già lavorati e prodotti RTE. Per questi ultimi, è molto utile per ridurre il rischio legato alla contaminazione ambientale, soprattutto durante fasi come manipolazione e affettatura. In particolare, negli alimenti a base di carne RTE abbassa notevolmente i livelli di Listeria monocytogenes, uno dei microorganismi con i maggiori tassi di ospedalizzazione e mortalità in UE, come riportato in un nostro precedente articolo. Altri microorganismi contro i quali questo trattamento risulta efficacie sono la Salmonella ed E. Coli. Il processo di HPP risulta efficacie a determinate combinazioni di tempo e pressione e a seconda delle caratteristiche dell’alimento trattato e del microorganismo che si vuole abbattere, come indicato nel parere scientifico dell’EFSA. Generalmente, maggiori sono la durata e la pressione, migliore è il risultato. A livello industriale, vengono solitamente applicate pressioni comprese tra 400 e 600 MPa per l’inattivazione microbica, con tempi che vanno da 1,5 a 6 minuti.
Tuttavia, questo trattamento non è ancora regolamentato nello specifico; pertanto, il parere dell’EFSA risulta essere un’ottima base di partenza per decisioni future.
Per un maggiore approfondimento: Parere dell’EFSA
Fonte: EFSA
