Per introdurre il significato di tracciabilità e di rintracciabilità occorre prima analizzare un altro termine: filiera alimentare. Che cosa è la filiera? È un insieme di organizzazioni e dei relativi flussi di materiali che contribuiscono a produzione, distribuzione, commercializzazione e fornitura di un prodotto agroalimentare.
Avendo chiarito tale definizione ora possiamo passare al concetto di rintracciabilità, chiaramente esplicitato nel Regolamento (CE) n. 178/2002 il quale stabilisce i requisiti generali della legislazione alimentare.
La rintracciabilità non incide sulla sicurezza di un alimento ma, in caso di rischio, permette di poter escludere dal commercio un alimento inadatto alla salute e che non deve quindi essere consumato.
Qual è la differenza tra “tracciabilità” e “rintracciabilità”?
Tracciabilità: da monte a valle, consente di registrare e documentare per ogni lotto le fasi del processo produttivo e le materie prime utilizzate.
Rintracciabilità: da valle a monte, ha l’obiettivo di ricostruire il percorso alimentare in tutte le fasi di produzione.
Ulteriore specifica che riguarda la tracciabilità è tra la rintracciabilità interna e di filiera, sono due concetti correlati ma che si riferiscono a due ambiti differenti.
La tracciabilità interna non è un requisito di legge obbligatorio ma è altamente raccomandato, permette di collegare le materie prime con i prodotti e registrarne il quantitativo; è quindi la capacità di un’azienda nel monitorare il flusso dei propri prodotti. Il suo scopo principale è garantire l’efficienza operativa, la gestione del materiale e la risoluzione di eventuali problematiche. Ricordiamo comunque che tutti gli standard di certificazione volontari appartenenti all’iniziativa GFSI (BRCGS FOOD, IFS FOOD, etc.) prevedono il requisito obbligatorio della rintracciabilità interna.
D’altro canto, la tracciabilità di filiera si riferisce alla capacità dell’azienda di monitorare il flusso dei prodotti lungo tutta la catena di produzione. Per ottenere la tracciabilità completa è quindi necessario la registrazione di tutte le informazioni inerenti a tutte le fasi di lavorazione, includendo quindi fornitori, trasporti, trasformazione, distribuzione e vendita.
MANUALE DELLA RINTRACCIABILITÀ AZIENDALE
Il manuale della rintracciabilità aziendale è il documento che racchiude le procedure e le linee guida per la gestione della rintracciabilità aziendale, andando a definire come l’azienda monitora e traccia il flusso dei prodotti durante le operazioni interne.
Nel manuale possiamo trovare:
- La definizione dei processi, che includono identificazione ed etichettatura dei prodotti, gestione dei dati e registrazione di informazioni sui fornitori.
- La catena di approvvigionamento nella quale sono indicate le responsabilità dei fornitori e i criteri che ne definiscono la selezione e valutazione.
- Il registro della documentazione e la modalità di attribuzione del lotto.
- La gestione delle non conformità e la procedura per il richiamo dei prodotti in caso di emergenza.
- I requisiti per la formazione del personale coinvolto nella gestione della tracciabilità.
- Le modalità di audit interni, dedicati a verificare la conformità e l’efficacia delle procedure.
Scendendo nel dettaglio però, che cos’è un lotto di produzione? È l’insieme delle unità di vendita di una derrata alimentare che siano state prodotte, fabbricate oppure confezionate in circostanze (quasi) identiche; è sinonimo di partita.
La rintracciabilità prevede degli obblighi di legge:
- Gli operatori devono risalire all’anello precedente e a quello successivo
- Deve essere individuato anche il singolo coltivatore, cacciatore o allevatore che fornisce la materia
- Non sono compresi i vegetali prima della raccolta, i prodotti veterinari e i fitofarmaci
- Le informazioni di rintracciabilità sono a disposizione delle Autorità Competenti
- Non si traccia la consegna al consumatore finale
L’obbligo della rintracciabilità coinvolge anche il packaging.
UNITÀ MINIMA RINTRACCIABILE (UMR)
L’UMR è la più piccola porzione di lotto che viene tracciata durante la catena di lavorazione, ha lo scopo di garantire la tracciabilità tempestiva dei prodotti.
Non è una quantità precisa ma varia in base alle esigenze dell’azienda; per i prodotti preconfezionati, ad esempio, l’UMR potrebbe essere un singolo imballaggio o scatola, per i prodotti sfusi potrebbe essere un peso specifico oppure un volume predefinito.
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