A questo proposito intervistiamo la Dott.ssa Luisa Favaro esperta in tecniche analitiche e responsabile del team sensoriale Almater.
Dott.ssa Favaro a cosa bisogna prestare attenzione quando si modificano le ricette di prodotti alimentari?
Quando si sostituisce un ingrediente o più ingredienti di una ricetta, ad esempio di una torta fatta in casa o anche e soprattutto a livello industriale, bisogna essere consapevoli che questo porterà sicuramente a dei cambiamenti nel prodotto finito ed è necessario essere in grado di individuarli ed analizzarli. Facciamo un veloce elenco degli aspetti che possono cambiare nell’alimento preparato:
- caratteristiche nutrizionali e quindi anche il valore energetico;
- caratteristiche sensoriali, quali aspetto, colore, consistenza, aroma, sapore, alveolatura, masticabilità, texture, sofficità;
- conservabilità del prodotto nel tempo.
Da questo elenco si capisce che le variazioni possono essere molteplici ed è necessario prenderle tutte in considerazione, riuscendo anche a prevederle e in seguito gestirle.
La valutazione delle varianti e la loro gestione è quindi un aspetto di qualità fondamentale per l’industria alimentare che deve mantenere il suo prodotto idoneo sotto tutti i punti di vista durante la sua vita a scaffale.
Quali sono gli strumenti per poter effettuare tali valutazioni?
Gli strumenti sono specifici e sono fondamentalmente tre: le analisi chimiche, microbiologiche e sensoriali.
È necessario valutare il comportamento dell’alimento grazie a queste tre tipologie di analisi durante tutta la shelf-life, solo così è possibile capire in modo completo e preciso quanto le modifiche abbiano influenzato le caratteristiche chimico, fisiche, batteriologiche ed edonistiche del prodotto.
Come si struttura un progetto in questo senso?
Il team Almater, collaborando strettamente con il cliente e studiando il caso specifico, predispone un protocollo analitico che comprenda analisi chimiche, microbiologiche e sensoriali significative per la valutazione dell’invecchiamento dell’alimento. A seconda dell’alimento in oggetto ad esempio un prodotto da forno, un dado da brodo, un alimento refrigerato, un prodotto ittico surgelato, pasta fresca, etc. si implementeranno screening analitici differenti con indicatori principali in grado di rilevare i fenomeni di invecchiamento della matrice in fase di controllo (es. decadimento sensoriale o microbiologico, irrancidimento dei grassi, perdita di umidità, perdita di sofficità o croccantezza, aumento dell’acidità).
Oltre alle analisi chimiche e microbiologiche è fondamentale ricorrere anche alle valutazioni sensoriali, normalmente effettuate mediante un panel addestrato in grado di valutare le modifiche nel tempo e rilevare le eventuali difettosità che potrebbero svilupparsi in un alimento durante la sua vita a scaffale.
Alla fine si valuteranno i risultati finali, cioè l’ottenimento delle variazioni sensoriali e nutrizionali volute, confermare il gradimento dell’alimento finale, l’assenza di difetti, l’impatto delle variazioni sul consumatore, le reazioni del target abituale come anche eventuali modifiche della stabilità conservativa e della shelf-life.
Ci può raccontare una sua esperienza che ricorda con particolare piacere?
Certamente!
Ho avuto la fortuna di occuparmi in prima persona del caso dell’olio di palma e della sua sostituzione in moltissimi prodotti dove era utilizzato fino a quel momento.
Questo caso tutto italiano come è iniziato?
Tutto è cominciato nel maggio del 2015, quando la trasmissione Report di Rai 3 ha messo in evidenza il tema della produzione del grasso vegetale più utilizzato al mondo.
L’opinione pubblica italiana si è mobilitata subito portando a un vero e proprio boicottaggio dei prodotti con questo olio vegetale.
Molte catene della grande distribuzione cominciarono ad interessarsi della questione e a richiedere ai propri fornitori prodotti “palm oil free“, utilizzandola anche come leva di marketing.
Quali sono stati i risvolti nel suo lavoro?
Nel 2018, il comparto ricerca e sviluppo di una grande azienda alimentare di prodotti da forno dolciari e non, aveva la necessità di valutare le modifiche tecnologiche e sensoriali di un loro wafer alla nocciola a seguito dell’eliminazione in ricetta dell’olio di palma ed utilizzo di olio di cocco.
Il team Almater propose innanzitutto l’analisi sensoriale come essenziale strumento di analisi.
È stato costituito un panel addestrato e predisposto un elenco di descrittori driver.
Inoltre è stato predisposto un protocollo di analisi chimiche quali ad esempio l’umidità, attività dell’acqua e test di irrancidimento.
Analisi e test sensoriali furono replicati in vari step, subito dopo la produzione, dopo 1 mese, dopo 2 mesi, dopo 6 mesi e fino oltre la scadenza.
Quali furono gli esiti?
Il panel addestrato e con memoria iniziò a rilevare modifiche di sapore della crema e di consistenza della cialda al quarto mese di vita del prodotto mantenuto in confezioni integre e con simulazione della sua vita a scaffale (temperatura, esposizione alla luce, manipolazione, etc.).
Queste modifiche, risultate non gradevoli per i valutatori, portarono la sezione ricerca e sviluppo aziendale ad una rielaborazione del prodotto finito con inserimento di percentuali di grasso anche di tipo diverso dall’olio di cocco ad esempio olio di nocciola.
Come si è concluso il progetto?
Alla fine fu organizzato dal team sensoriale un test di gradimento su consumatore, sottoponendo alla valutazione di 70 reali consumatori le due tipologie di prodotto: wafer con olio di palma e wafer con olio di cocco e nocciola.
L’esito fu molto interessante, più di qualche valutatore riconobbe il cambiamento e in termini di gradimento il nuovo prodotto ottenne un buon grado di soddisfazione.
