Prova sensoriale di insetti commestibili | Almater srl

Prova sensoriale di insetti commestibili

Il team sensoriale di Almater messo alla prova da una nuova sfida: effettuata la prima prova sensoriale di cracker ottenuti con l’utilizzo di farina di Tenebrio molitor, più comunemente noto come tarma della farina!

Benché siano noti i vantaggi nutrizionali e ambientali del consumo di insetti, l’entomofagia resta ancora un tema complicato da affrontare in molti stati europei.
In Italia, paese rinomato per l’attenzione verso il gusto e la qualità dei propri prodotti, far accettare questo nuovo alimento costituisce una vera e propria sfida.
Noi di Almater abbiamo voluto dare l’esempio di come il consumo di insetti possa essere sicuro, utile ed interessante dal punto di vista sensoriale.

DI COSA SANNO GLI INSETTI?

C’è chi dice che sappiano di frutta secca o di pollo, di latte o di mela, e così via. È vero, gli insetti potenzialmente coprono una vasta gamma di sapori. Ciascun insetto ha il proprio habitus alimentare, e di conseguenza un sapore unico che deriva da ciò di cui si è nutrito. Questi sapori peculiari si possono però sperimentare solo con insetti raccolti in natura. In Europa invece sono solo 7 le specie annoverate fra i Novel Food e il numero di substrati alimentari ammessi per l’allevamento è anch’esso limitato.

Ne risulta che gli insetti commestibili, se solo disidratati e non conditi, convergono su pochi sapori, che in modo più o meno evidente ricordano la frutta secca o dei gamberetti essiccati. Il sapore degli insetti allevati è assai neutro, al punto da camuffarsi quasi al 100% in un prodotto alimentare, soprattutto se gli insetti vengono processati a farina.

Lo scenario più plausibile è che gli insetti commestibili comincino a diffondersi proprio in forma di farina, da introdurre in percentuali ridotte in alimenti come pane, pasta, barrette energetiche, biscotti.

In questo modo, non solo l’insetto non si vede, ma non se ne sente neanche il sapore!

MA ALLORA CHE SENSO HA MANGIARE GLI INSETTI?

Il senso di mangiare insetti sta nell’ecosostenibilità del produrli e nei loro valori nutrizionali.
Per un mondo investito dai cambiamenti climatici, fra le cui cause principali ci sono le emissioni di gas serra dagli allevamenti intensivi, non è più possibile contare esclusivamente sulle proteine animali a cui siamo normalmente abituati (pollame, suini, bovini, ovini…).

In questo senso, gli insetti ci possono aiutare, avendo un apporto nutrizionale che può raggiungere anche il 70% di proteine, comportando basse o nulle emissioni di gas serra e un ridotto consumo di acqua e di spazio.

COSA FARE PER COMMERCIALIZZARE UN PRODOTTO CON INSETTI?

Dal 1° gennaio 2018, gli insetti sono ufficialmente annoverati fra i Novel Food (NF).
Eppure, in Europa non sono ancora sugli scaffali dei supermercati né sulla carta dei ristoranti.
Per poter essere immessi legalmente sul mercato, gli insetti devono essere autorizzati all’interno del sistema europeo per i NF. Esistono due tipi di procedure di autorizzazione dei prodotti con insetti: la “Standard authorization procedure” e la “Notification procedure”.

La Standard authorization procedure: si applica a tutti i NF, e prevede che il richiedente invii una application online (https://ec.europa.eu/food/safety/novel_food/e-submission_en) alla Commissione Europea, secondo quanto previsto dall’articolo 10 del nuovo regolamento. Se il prodotto è suscettibile a sortire un effetto sulla salute umana, la Commissione deve richiedere all’EFSA di effettuare una valutazione del rischio. L’EFSA elabora la propria opinione in 9 mesi a partire dalla data di ricezione di una application valida da parte della Commissione. Dunque, entro 7 mesi dalla data di pubblicazione dell’opinion dell’EFSA, la Commissione deve inviare allo Standing Committee on Plants, Animals, Food and Feed (Draft Commission) un progetto di atto di esecuzione per autorizzare la messa in commercio di un NF e aggiornare la lista dei NF dell’Unione Europea. Solo dopo che l’atto riceve una valutazione favorevole dallo Standing Committee e che viene adottato e pubblicato dalla Commissione, il NF può essere legalmente immesso sul mercato dell’Unione Europea.

La Notification Procedure è applicabile soltanto agli insetti e agli ingredienti a base di insetti che sono stati prodotti in Paesi Terzi (non europei) in cui gli insetti sono parte della dieta tradizionale delle popolazioni locali. Anche in questo caso, l’imprenditore deve inviare alla Commissione Europea una procedura di Notifica online coerente con quanto previsto dall’ articolo 14 del nuovo regolamento. La commissione deve dunque accertarne la validità, la completezza e l’effettiva presenza delle informazioni richieste.

A questo punto, la Commissione inoltra tale notifica valida ai paesi dell’Unione e all’EFSA. Entro 4 mesi, i Paesi Membri o l’EFSA possono inviare obiezioni di sicurezza alimentare debitamente motivate alla immissione del prodotto tradizionale sul mercato. Laddove non ci siano state obiezioni, la Commissione invia allo Standing Committee On Plants, Animals, Food and Feed un progetto di atto di esecuzione per autorizzare la messa in commercio di un NF e aggiornare la lista dei NF dell’Unione Europea. Una volta ricevuta una valutazione positiva dalla Draft Commission, l’alimento tradizionale può legalmente essere immesso nel mercato dell’Unione Europea. Se uno o più paesi membri o l’EFSA inviano obiezioni di sicurezza alimentare debitamente motivate, la Commissione non può autorizzare l’immissione del prodotto tradizionale sul mercato né tantomeno aggiornare la lista europea. In tal caso, il richiedente può inviare un’application alla Commissione, seguendo i requisiti esposti all’ articolo 16 del nuovo regolamento sui Novel Food.

Infine, con la Standard Procedure è possibile richiedere la tutela dei propri dati di produzione per 5 anni.

Contattaci per avere una consulenza dedicata.

 

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