Pasta secca o pasta fresca? Partendo da Tuttofood passando per Sgambaro e arrivando ad Almater

[quote align=”center”]TUTTOFOOD, la fiera alimentare dell’eccellenza, è terminata e già si parla di un 2015 con numeri da record, con più 40,8% per i visitatori professionali certificati UFI (Unione delle Fiere Internazionali), che hanno toccato quota 78.493.[/quote] Dieci sono stati i settori presentati in fiera tra cui Ho.Re.Ca&Beverage, Dolciario, Multiprodotto, Green Food, Olio, Carni e … Continued

[quote align=”center”]TUTTOFOOD, la fiera alimentare dell’eccellenza, è terminata e già si parla di un 2015 con numeri da record, con più 40,8% per i visitatori professionali certificati UFI (Unione delle Fiere Internazionali), che hanno toccato quota 78.493.[/quote]

Dieci sono stati i settori presentati in fiera tra cui Ho.Re.Ca&Beverage, Dolciario, Multiprodotto, Green Food, Olio, Carni e salumi, Lattiero-Caseario, Surgelati, Ceral based Food, Ittico, su un’area espositiva di 180.000 mq lordi, 2.838 espositori e 2.100 hosted buyer internazionali.

Osservando questi numeri sempre in crescita, vorremmo fare un confronto con chi ha vissuto personalmente le due edizioni (2013 e 2015), prendendo in esame il comparto pasta dove, secondo i dati Aidepi, forniti sempre a Tuttofood, la pasta italiana continua a piacere in Italia e soprattutto all’estero. L’anno scorso l’export italiano di pasta è cresciuto del 3,6% a volume e del 3,5% a valore a 2,1 miliardi, superiore al +3,1% del dato dell’alimentare. L’export copre una quota del 55% della produzione con un notevole potenziale di crescita. Nel primo trimestre le vendite di pasta nella grande distribuzione (fonte: Iri) vedono 206 milioni di pasta secca standard, 11 milioni di integrale, 4,1 milioni di kamut, 1,6 milioni di arricchita semola e 5 milioni di paste riso, mais gluten free.

Abbiamo chiesto a Federico Gris, International Sales Manager della Sgambaro S.p.A. che produce pasta fatta solo con grano duro coltivato in Italia (biologico, green food, multiprodotto) e presente a Tuttofood, se può confermare questi dati.

sgambaroL’edizione di quest’anno rispetto al 2013, come i dati sopraesposti, evidenzia sicuramente una sempre maggior attenzione per i prodotti Made in Italy e ancor più per i prodotti di qualità e sostenibilità” racconta Federico Gris. “L’edizione 2015 ha goduto certamente di un maggior afflusso di buyers e visitatori grazie anche alla Fiera Expo 2015, dislocata proprio vicino al centro fieristico RHO. Questa edizione si è inoltre contraddistinta per il raddoppio dei padiglioni espositivi, dove molte aziende dell’eccellenza italiana hanno potuto esporre i propri prodotti. Il raddoppio delle superfici e la Fiera Expo hanno però a mio avviso accorciato il tempo di visita dei buyers e numericamente i contatti sono stati inferiori rispetto al 2013. C’è da dire però che la qualità dei prospect è stata sicuramente superiore e la loro attenzione è ricaduta proprio sui prodotti di qualità e sostenibilità“.

Abbiamo avuto contatti importanti da tutto il mondo, da operatori americani, coreani, spagnoli, israeliani e tutti alla ricerca di prodotti di alta gamma e biologici. La nostra azienda (Sgambaro ndr) infatti da anni ha investito nel comparto Bio e nei prodotti salutistici. Le varie Linee di prodotto tra cui Farro, Kamut, Integrale e Biologico tradizionale ricoprono orma oltre il 50% della nostra produzione“.

Secondo Federico Gris i consumatori sono più attenti a quello che mangiano “e questa è la strada che noi stiamo percorrendo. Sono quasi 20 anni che utilizziamo solo grano duro italiano certificato e con la pasta Sgambaro abbiamo ridotto la distanza tra le coltivazioni e lo stabilimento di produzione a soli 150 Km. Il Molino adiacente al pastificio e l’utilizzo di energia da fonti rinnovabili ci ha permesso di ottenere una pasta sostenibile a bassa emissione di Co2. Abbiamo inoltre iniziato un processo di compensazione attraverso l’adozione di Boschi a Lusiana (VI) e Mel (BL) per poter così ottenere una pasta a zero impatto ambientale“.

Abbiamo inoltre sviluppato 3 nuovi formati di pasta al Kamut Biologica Integrale per poter così rispondere alla sempre maggior richiesta di prodotti ricchi di fibre e salutistici.

Tra gli ultimi progetti importanti dell’azienda Pasta Sgambaro l’introduzione della pasta con il formato i Cuccioli. Grazie alla stretta collaborazione con il Gruppo Alcuni di Treviso ideatori dei cartoons I Cuccioli (molto attenti alle tematiche alimentari e ambientali) Sgambaro ha creato un formato dedicato ai bambini per poter sensibilizzare anche i più piccoli sulle tematiche ambientali e salutistiche.

Qualità, responsabilità, rispetto ambientale e sostenibilità sono a mio avviso i temi chiave su cui lavorare per i prossimi anni e sui quali Sgambaro crede fermamente e sta investendo molte risorse” conclude Federico Gris.

Tralasciamo il reparto marketing e la pasta secca, per analizzare invece la pasta fresca ma su temi diversi: legali e sicurezza alimentare.

Passiamo da Federico ad Alfredo Gris, Socio Fondatore e Sales Director Almater (Materia Alimentare, team di professionisti che lavora in totale sinergia e si occupa dai sistemi di qualità alle certificazioni, dagli studi sui processi produttivi alla formazione degli operatori).

almaterLa filiera produttiva della pasta fresca, sia farcita che non, vede oggi ampio impiego di trattamenti termici” ci spiega Alfredo Gris“Ai classici come la pastorizzazione, sia pre che post confezionamento, e l’essiccazione o incartamento si è aggiunto in epoche recenti il raffreddamento del prodotto ante confezionamento finale”.

La pastorizzazione è una fase di processo obbligatoria, in base alla normativa italiana, per la produzione di pasta fresca confezionata.

Si definisce così quel trattamento termico atto a distruggere le forme patogene e la maggior parte di quelle vegetative, dei microrganismi presenti nell’alimento ed a disattivare gli enzimi”.

A quale legge bisogna attenersi?

In Italia non vi è una legge, un decreto o un’ordinanza ministeriale che stabilisca quanto la pasta fresca sia contaminata microbiologicamente, indicando dunque quali e quanti microrganismi possono determinare una condizione di insufficiente igienicità o, peggio, di pericolo per la salute del consumatore. Esiste in proposito solo una circolare ministeriale (C.M. 3 agosto 1985, n.32 del Ministero della Sanità), che riporta, per quanto riguarda le paste farcite industriali fresche confezionate, alcuni valori di riferimento”.

E’ possibile la totale assenza di cariche batteriche durante il processo di pastorizzazione?

La pastorizzazione della pasta, intesa in via teorica come la totale assenza di cariche batteriche, nella realtà non è possibile poiché sottoponendo il prodotto ad una pastorizzazione spinta, questo risulterebbe sano batteriologicamente ma carente in proprietà organolettiche e di parte di quelle nutrizionali. La tendenza generale è invece quella di ridurre l’intensità dei trattamenti termici per ottenere pasta fresca concaratteristiche organolettiche di tipo tradizionale, sebbene ciò richieda un’accurata e controllata igiene generale”.

Il principale problema tecnologico della pastorizzazione è, quindi, quello di raggiungere l’obiettivo voluto (sanificazione del prodotto) senza comprometterne le caratteristiche organolettiche originarie, o facendolo il meno possibile.

Il trattamento termico della pasta fresca non si esaurisce con la sola pastorizzazione, poiché nel concetto va inserita anche la refrigerazione e, più in generale, debbono essere comprese tutte quelle tecniche di “isolamento termico” del prodotto dalle ricontaminazioni, dopo che lo stesso è stato pastorizzato, come ad esempio il mantenimento della temperatura della pasta a valori non inferiori ai 63-65°C qualora siano previste altre fasi intermedie di processo prima della refrigerazione finale (asciugatura superficiale, riduzione dell’umidità). Un approccio al tema della pastorizzazione che non tenga conto di questo criterio può, infatti, definire ben poco e, comunque, essere solo approssimativo.

Il nostro intervento si suddivide in due fasi distinte, una direttamente in azienda ed una presso il nostro centro di ricerca e sviluppo di Parma” prosegue Gris. “In azienda l’intervento si concretizza in uno studio approfondito sui processi termici delle linee produttive di pasta fresca con focus sui trattamenti di pastorizzazione al fine di impostare indici di processo (F70/10) che consentano in primis il raggiungimento della sicurezza alimentare, come anche il rispetto delle qualità sensoriali e delle altrecaratteristiche del prodotto desiderate”.

Presso il nostro centro di ricerca e sviluppo di Parma, svolgiamo tutta l’attività tecnico-analitica eseguendo l’analisi dei prodotti interessati, il calcolo del grado di abbattimento logaritmico batterico e la correlazione con il trattamento termico applicato. Al termine di tutte le operazioni sopradescritte, grazie ai dati raccolti, procediamo con la stesura della relazione tecnica finale di impostazione e validazione del processo”.

Data la notevole importanza, la pastorizzazione è una fase usualmente identificata come punto critico di controllo (CCP) negli studi HACCP delle attività del settore. Come tale necessita di idonea validazione, così come richiesto anche dai più importanti standard di sicurezza alimentare es. IFS Food e BRC Global Standard. “A tal fine il nostro studio fornisce validi supporti documentali a sostegno di quanto implementato” conclude Alfredo Gris.

www.sgambaro.it

www.almater.it

(fonte CercaLaNotizia il quotidiano online sul food www.cercalanotizia.it)

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