La pasta è un prodotto alimentare costituito da acqua e farina, ha un’importanza basilare nella dieta mediterranea, in quanto per ogni italiano costituisce la base di una sana e corretta alimentazione. La pasta è un cibo molto versatile che si presta a tantissime ricette, il condimento della pasta può essere diverso a seconda del ripieno e della forma, si possono usare ingredienti diversi, si possono fare infinite combinazioni di sapori!
Gli ingredienti essenziali per la pasta sono davvero pochi, ma in base ad essi e in base al processo di lavorazione che viene seguito possiamo suddividere la pasta principalmente in tre categorie:
- Pasta secca: vede come ingredienti acqua e sfarinati di grano duro, quali semola, semolato e semolato integrale. Come riportato nel Decreto del Presidente della Repubblica del 9 febbraio 2001, n. 187, la pasta secca devi rispettare alcune caratteristiche, tra cui la percentuale di umidità che può essere al massimo 12,5%.
- Pasta fresca: può essere composta da farina di grano tenero, deve essere conservata a temperatura refrigerata non superiore a +4°C e deve rispettare il limite per il tenore di umidità come minimo di 24%.
- Pasta all’uovo: gli ingredienti devono essere semola e uova intere di gallina (almeno 200 g di uovo per ogni kg di semola), questa pasta può essere sia secca che fresca. Anche per questa categoria l’umidità massima consentita è di 12,5%.
Ulteriore suddivisione è in base alla raffinazione della farina.
Farina integrale: contiene tutti gli elementi nutritivi essenziali per l’alimentazione ed ha anche un elevato contenuto energetico. La pasta integrale è ottenuta da semola integrale, che mantiene integre le sue componenti (crusca esterna, endosperma e germe) durante la lavorazione.
Farina raffinata: non contiene la crusca esterna e il germe, è quindi formata solo dall’endosperma che racchiude principalmente carboidrati.
NORMATIVA DI RIFERIMENTO
La norma che definisce la produzione e commercializzazione di sfarinati e paste alimentari è il Decreto del Presidente della Repubblica del 9 febbraio 2001, n. 187. Riporta le denominazioni per le tipologie di pasta e le caratteristiche che devono essere rispettate per ogni categoria. Oltre alla pasta, tale Decreto tratta gli sfarinati, quindi farine di grano tenero, di grano duro e le miscele di cereali, precisandone i requisiti da rispettare, i divieti e il processo di confezionamento.
L’etichetta della pasta segue il Regolamento UE 1169/2011, che si applica all’etichettatura dei prodotti alimentari e richiede ai produttori di etichettare i loro prodotti con informazioni sul prodotto come ingredienti, valore nutrizionale, additivi e allergeni.
FOCUS SULL’ETICHETTATURA
Ingredienti
Generalmente, la composizione degli ingredienti è specificata sulla confezione. La quantità di ciascun ingrediente deve essere dichiarata in ordine decrescente, dal peso in volume più alto a quello più basso.
Nello specifico, la referenza “pasta di semola di grano duro” risulta essere esente dal riportare l’elenco degli ingredienti siccome è formato da un unico ingrediente. In genere, alcuni produttori decidono di specificare in etichetta la composizione degli ingredienti, riportando anche l’acqua. Nell’elenco ingredienti è obbligatorio citare l’ingrediente “acqua” se essa è almeno il 5% del prodotto finito, con eccezione per alcune tipologie di alimenti. Quindi, nel prodotto pasta, che l’acqua è meno del 5%, non sarebbe obbligatorio riportarla in etichetta.
Dicitura “senza glutine”
La pasta “gluten-free” è l’alternativa per le persone celiache, ovvero chi è intollerante al glutine che è la componente proteica che si trova in frumento e in alcuni cereali come farro, orzo, segale e kamut. Per produrre questa tipologia di pasta vengono utilizzate farine differenti e in base alle quali si ottengono diverse caratteristiche, tra le più comuni per la produzione di pasta ci sono la farina di mais, di riso oppure di legumi.
In queste referenze compare in etichetta la dicitura “senza glutine”, come stabilito dal Regolamento europeo 828 del 2014, che garantisce il rispetto della soglia di 20 mg di glutine per kg.
Scadenza
Anche la pasta, come tutti i prodotti alimentari, ha una shelf life al termine della quale alcune caratteristiche organolettiche potrebbero venire meno.
La pasta secca di semola in genere ha un termine minimo di conservazione molto ampio, che varia tra i 24 e i 30 mesi, ma mantengono buone caratteristiche sensoriali anche dopo ancora qualche mese.
Per la pasta fresca e la pasta all’uovo il termine minimo di conservazione si riduce all’incirca a un paio di mesi. In ogni caso, prima di consumare l’alimento è consigliabile fare una veloce valutazione delle principali caratteristiche sensoriali con un controllo visivo e olfattivo.
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