A quanti di voi sarà capitato di percepire delle note cartacee o di cartone degustando una pasta all’uovo o avvertire aspetti anomali aromatici non ben identificati (metallici/plastica) degustando un quadratino di buon cioccolato al latte?
In questi casi, molto probabilmente l’effetto sensoriale sull’alimento è dovuto al suo incarto e questo perché soprattutto la parte lipidica degli alimenti è in grado di assorbire moltissimo alcune molecole (odorose) che il materiale a contatto con l’alimento contiene.
Questo non significa in alcun modo che ci sia stato un passaggio anche di sostanze nocive od estranee e che l’alimento quindi non sia più edibile. La percezione olfattiva e degustativa di tali sostanze è data semplicemente dal fatto che il nostro apparato sensoriale è molto sviluppato e sensibile.
È qui che entra in gioco il test di Robinson che è un’indagine che ci permette di valutare i difetti organolettici degli alimenti derivanti dal contatto con l’imballaggio.
La procedura è piuttosto semplice ed intuitiva: vengono posti in un ambiente chiuso ermeticamente e a determinate condizioni di luce, temperatura ed umidità relativa l’imballo da verificare e del cioccolato grattugiato fresco (simulante), dopo un certo periodo di tempo il cioccolato viene degustato da un panel addestrato che lo confronterà con del cioccolato proveniente dalla prova in bianco (cioccolato testimone).
Ogni giudice esprimerà la sua valutazione organolettica tramite un’apposita scheda riportando le sue osservazioni in funzione della differenza di gusto rilevata. È la differenza di gusto, infatti, che sarà da considerarsi come alterazione del gusto originario del cioccolato testimone.
Il successivo grafico è un esempio di elaborazione statistica dei dati e si basa su una scala di punteggi che va da 0 (nessuna differenza di gusto) a 4 (differenza di gusto molto pronunciata), quindi dimostrando se è avvenuta effettivamente una trasmissione dagli imballaggi ai prodotti oppure no.
Esistono anche altre procedure per la valutazione dell’eventuale difetto organolettico derivante agli alimenti dal contatto con gli imballaggi, ad esempio quelle previste dalla norma UNI 10192.
Questi test sono solo alcuni dei tanti condotti in Almater ogni giorno per la valutazione degli alimenti dal punto di vista sensoriale e anche per la valutazione dei materiali destinati a venire in contatto diretto o indiretto con gli alimenti.
Ma di questo ne parleremo nella prossima puntata. 🙂
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