Una nuova revisione del Codice di Buone Prassi relativo ai “General Principles of Food Hygiene”, “CXC 1-1969” comunemente conosciuto come HACCP, è stata pubblicata dalla Commissione Food Hygiene del Codex Alimentarius (CCFH).
Il Codex Alimentarius è un insieme di linee guida, standard e codici di buone prassi, standardizzate a livello internazionale, che contribuisce al miglioramento della sicurezza, qualità e correttezza del commercio mondiale di alimenti. I consumatori sono tutelati sempre meglio rispetto alla sicurezza e qualità dei prodotti alimentari che acquistano e gli importatori hanno sempre più garanzie nei loro scambi sul fatto che il cibo che hanno ordinato sarà conforme alle loro specifiche richieste.
Autocontrollo e sistema HACCP non sono sinonimi. Il concetto di autocontrollo ha una valenza più ampia che discende dalla responsabilizzazione dell’operatore del settore alimentare (OSA) in materia di igiene e sicurezza degli alimenti e corrisponde all’obbligo di tenuta sotto controllo delle proprie produzioni.
L’autocontrollo è obbligatorio per tutti gli operatori che a qualunque livello siano coinvolti nella filiera della produzione alimentare.
L’HACCP (Hazard analysis and critical control points) è invece un sistema che consente di applicare l’autocontrollo in maniera razionale e organizzata. È obbligatorio solo per gli Operatori dei settori post-primari.
Il sistema HACCP è quindi uno strumento teso ad aiutare gli OSA a conseguire un livello più elevato di sicurezza alimentare.
Il Reg. UE n. 852/2004 prevede infatti all’art. 5 che “gli operatori del settore alimentare predispongono, attuano e mantengono una o più procedure permanenti, basate sui principi del sistema HACCP”.
Le novità riguardano soprattutto la Good Hygiene Practices (GHP) and the Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System.
Tra i principali elementi di revisione c’è la divisione dello standard in 2 capitoli: nel primo sono descritte le buone pratiche igieniche (GHP), nel secondo l’HACCP.
Di conseguenza, abbiamo ora un intero capitolo relativo alle Buone Pratiche di Igiene che riguarda anche gli allergeni, il richiamo, la contaminazione biologica, chimica e microbiologica.
È in elaborazione poi un nuovo albero delle decisioni, che verrà pubblicato molto probabilmente nella prossima revisione, che sostituirà il Diagramma 2 “Example of decision tree to identify CCPs “ non più presente in questa revisione.
Oltre alle modifiche di alcune definizioni minori, la cultura della sicurezza alimentare è stata incorporata nello standard e viene citata in diverse sezioni rappresentando molto probabilmente il cambiamento più significativo di questa revisione.
Avere un corretto piano di autocontrollo con un solido e ben ponderato HACCP è fondamentale per tutte le aziende del settore agroalimentare.
