Questo nuovo documento di supporto, pubblicato da IFS in collaborazione con QS Qualität und Sicherheit GmbH, aiuta le aziende dell’industria della carne a valutare il rischio di listeria dei propri impianti. Indica infatti quali fattori possono essere presi in considerazione nella valutazione del rischio, in modo che la valutazione possa essere eseguita nel modo più accurato possibile.
Inoltre, il documento aiuta a classificare i prodotti in conformità al Regolamento (CE) n. 2073/2005, utilizzando un albero decisionale.
Vengono fornite raccomandazioni per il campionamento, l’analisi e la valutazione dei risultati e sono esposte le migliori pratiche, che possono essere prese in considerazione dalle aziende nella valutazione dei propri impianti.
Studio EFSA
Nel 2017, l’EFSA ha pubblicato uno studio sulla Listeria monocytogenes (Listeria monocytogenes ontamination of ready-to-eat foods and the risk for human health in the EU), il quale ha dimostrato che dal 2008, oltre il 90% dei casi di listeriosi è stato causato da prodotti “read to eat” (RTE) che contenevano più di 2.000 UFC/g. Sempre secondo lo studio, la principale causa di listeriosi sono il pesce e i prodotti della pesca, seguiti da carne e prodotti a base di carne.
Di seguito alcuni importanti punti riportati nelle nuove linee guida.
Analisi e campionamento di attrezzature e superfici
Gli operatori del settore alimentare (OSA) che producono prodotti RTE che possono presentare un rischio di Listeria monocytogenes (L.m.) per la salute pubblica, devono comprendere nel loro programma di campionamento le aree e le attrezzature di lavorazione per la ricerca di L.m. Non essendoci requisiti legali sulla frequenza di campionamento, deve essere determinata dall’OSA in base al rischio.
I campioni possono essere prelevati durante la produzione, dopo almeno 2 ore dalla produzione o al termine di essa (prima della pulizia e della disinfezione). Se il campionamento non viene effettuato quotidianamente, è opportuno variare il campionamento nei giorni feriali. L’area di campionamento deve essere definita tra 1.000 e 3.000 cm2.
È bene ricordare che i microrganismi si trovano spesso nelle zone umide e sporche dell’impianto, ma possono anche moltiplicarsi su superfici apparentemente pulite. I luoghi di difficile accesso per la pulizia e la disinfezione (buchi, crepe, attrezzature di difficile pulizia) sono potenziali aree di crescita per la L.m.
In base alla tipologia di superfice, possono essere utilizzate piastre di contatto, tamponi, salviette sterili o spugne sterili.
Se l’analisi dei campioni ambientali porta sempre a risultati negativi, il piano di campionamento dovrebbe essere rivisto.
È consigliato inoltre smontare, pulire e disinfettare apparecchiature e impianti che hanno portato a risultati positivi per L.m.
Analisi del prodotto finito
Secondo il Regolamento (CE) n. 2073/2005, la frequenza di campionamento e di analisi alimentare dei prodotti RTE deve essere determinata dal produttore in base alla valutazione dei rischi.
Categorie di alimenti per il campionamento della listeria
Gli alimenti vengono suddivisi in tre categorie per il campionamento della listeria:
- Categoria I: Prodotti RTE destinati ai neonati o a scopi medici speciali;
- Categoria II: Prodotti RTE che costituiscono terreno favorevole alla crescita di L. monocytogenes diversi da quelli destinati ai neonati o per scopi medici speciali (in base a valore di aW, pH, l contenuto di sale del prodotto, ecc.);
- Categoria III: Prodotti RTE che NON costituiscono terreno favorevole alla crescita di L. monocytogenes diversi da quelli destinati ai neonati o per scopi medici speciali
Per aiutare le aziende alimentari a classificare gli alimenti RTE secondo il Reg. (CE) n. 2073/2005, è stato implementato un albero delle decisioni (figura 1).
Planimetria del sito / flusso dei materiali
La rappresentazione completa di tutti i movimenti di prodotti e materiali può essere un’ottima base per la valutazione dell’azienda in merito al flusso di materiali. L’azienda deve presentare i seguenti flussi:
- Materie prime
- Materiali ausiliari
- Prodotti semilavorati
- Prodotti finiti
- Materiali di imballaggio e riutilizzabili
È inoltre importante assicurarsi che vi sia una chiara separazione dei diversi gruppi di prodotti (ad esempio la lavorazione di carne cruda e prodotti pastorizzati).
Altro importante fattore da considerare è la progettazione delle strutture e le condizioni delle attrezzature, vista la persistenza caratteristica della L.m. che può portare alla formazione di biofilm in cavità in combinazione con umidità elevata.
Flusso e igiene del personale
Anche il flusso del personale dovrebbe essere ben definito. Risulta inoltre utile per la distinzione l’utilizzo di indumenti di colore diverso da parte di personale di diverse aree igieniche.
Le norme relative all’igiene del personale devono includere l’uso e l’applicazione di detergenti e disinfettanti adeguati, l’uso di indumenti protettivi, le procedure per il cambio degli indumenti e il cambio e pulizia delle scarpe o l’uso di soprascarpe quando si passa da un’area all’altra.
Fondamentale rimane anche la formazione del personale su tutti gli aspetti base legati alla L.m.
Pulizia e disinfezione
Di seguito alcune pratiche legate a pulizia e disinfezione sottolineate nelle linee guida:
- La pulizia quotidiana è risultata efficacie, mentre è da evitare quella intermedia con solo acqua;
- È da evitare anche l’utilizzo di attrezzature ad alta o bassa pressione per pulizie intermedie;
- Scarichi e pozzetti devono essere sempre puliti con speciali dispositivi di pulizia;
- L’acqua stagnante dovrebbe essere evitata (soprattutto negli scarichi);
- Si dovrebbe prevenire la formazione di condensa;
- Dopo pulizia e disinfezione, è importante garantire un tempo di asciugatura adeguato;
- Anche attrezzature per la pulizia e tubi dovrebbero essere inclusi nel programma di pulizia.
In ogni caso, la regola generale è: più spesso si pulisce e meglio è.
Alcuni errori comuni legati alle pulizie sono:
- La scelta errata delle aree da campionare, in particolare pochi e nessun campione in aree a contatto con alimenti;
- Errata tecnica di campionamento (es. errata attrezzatura di campionamento, superfici troppo piccole, troppi campioni dopo pulizia e disinfezione, …);
- L’errata interpretazione dei risultati;
- Troppa attenzione all’analisi del prodotto.
Raccomandazioni
Alla fine delle linee guida, sono presenti alcune raccomandazioni specifiche in merito alle seguenti fasi di processo legate alla lavorazione di carni bovine e suine:
- Macellazione;
- Disossamento;
- Trasformazione;
- Campionamento
Leggi il nostro precedente articolo: Listeria monocytogenes negli alimenti e la listeriosi
Per un maggiore approfondimento: Supporting document listeria prevention for slaughtering, deboning and processing
Fonte: IFS
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