Listeria monocytogenes negli alimenti e la listeriosi

Dati i recenti gravi casi di allerte alimentari, proponiamo un interessante approfondimento sulla listeria monocytogenes negli alimenti con un focus sulla sua infezione alimentare.

LISTERIA MONOCYTOGENES

Il genere di Listeria è suddiviso in sei specie e la monocytogenes è quella maggiormente implicata nei casi di infezione umana, considerata tra i più importanti patogeni di origine alimentare e di grande interesse per la salute pubblica.

Listeria monocytogenes è un bacillo asporigeno Gram-positivo della famiglia delle Listeriaceae, aerobio e anaerobio facoltativo, è comunemente diffuso nell’ambiente ed è capace di sopravvivere nei processi produttivi.

Si può adattare a diversi ambienti, in particolare sopporta le alte concentrazioni saline e le basse temperature (da -1 a +45°C, con un optimum a 30-37°C), viene però inattivato alle comuni temperature di cottura domestica.

Tutti i ceppi sono patogeni, ma varia molto l’intensità della loro virulenza. I sierotipi che vengono più spesso associati ai casi di listeriosi sono: 1/2a (15%) 1/2b (10%), 1/2c (4%), 3 (1-2%) e 4b frequentemente associato alla gravidanza (64%).

In genere, L. monocytogenes tende a colonizzare le superfici e può essere identificata nel suolo, nei vegetali e nelle acque, arrivando così agli animali e all’uomo. Sebbene sia un batterio ubiquitario non tutti i suoi ceppi sono distribuiti in modo equo nell’ambiente.  L. monocytogenes è un patogeno opportunista e intracellulare, riesce a penetrare nelle cellule del soggetto ospitante e, trovando un clima favorevole, si moltiplica velocemente.

LISTERIOSI, INFEZIONE ALIMENTARE

La listeriosi è una malattia grave anche se rara, con un tasso di mortalità intorno al 20%. Si può presentare in forma diarroica nel giro di poche ore dall’ingestione oppure in forma invasiva diffondendosi attraverso il flusso sanguigno e i tessuti intestinali, con un periodo di incubazione più lungo.

I sintomi possono apparire a distanza anche di 70 giorni e questa lunga incubazione potrebbe rendere difficile risalire all’alimento infetto.

Il controllo della malattia dipende dall’immunità cellulo-mediata e proprio per questo si manifesta soprattutto in pazienti immunodepressi, causando sintomi diversi in base all’organo colpito. La listeriosi è più evidente negli anziani, dove provoca meningiti, setticemie o anche complicanze a livello polmonare e nelle donne in gravidanza, dove può causare aborti se sviluppata nei primi mesi dal concepimento oppure infettare il bambino se nell’ultimo trimestre. In queste categorie di soggetti con un quadro clinico compromesso è essenziale la precocità della diagnosi e l’appropriata somministrazione della terapia antibiotica.

Occasionalmente la listeriosi colpisce anche individui sani che non manifestano alcun sintomo oppure, se l’alimento ingerito aveva una elevata carica del patogeno, possono presentare alcuni sintomi gastrointestinali.

LISTERIA MONOCYTOGENES NEI PRODOTTI ALIMENTARI

Le fonti alimentari che possono essere maggiormente soggette alla crescita di L. monocytogenes sono i prodotti lattiero-caseari, frutta e verdura, prodotti carnei e ittici. Più raramente si può verificare la propagazione dell’infezione tramite il contatto diretto con animali, persone o gli ambienti contaminati.

Una buona parte dei casi di listeriosi nell’uomo è stata collegata all’assunzione di cibi pronti al consumo, sia Ready To Eat foods (RTE) che Ready To Heat foods (RTH). Queste categorie di alimenti possiedono caratteristiche intrinseche che favoriscono la proliferazione di L. monocytogenes in quanto rappresentano un substrato adatto alla crescita del batterio, vengono spesso consumati senza subire trattamenti termici e hanno una shelf-life piuttosto lunga.

Alcune categorie di alimenti sono caratterizzate da delle proprietà che non permettono la crescita del patogeno. Viceversa, per gli altri prodotti occorre intervenire con azioni mirate che agiscano come ostacolo per i microrganismi, intervenendo ad esempio sull’acidità (pH inferiore o uguale a 4,4) e sulla disponibilità di acqua (aw inferiore o uguale a 0,92).

L. monocytogenes, essendo un batterio psicrotrofo, può trovarsi negli alimenti refrigerati e surgelati. Tuttavia, alle temperature di surgelazione non si moltiplica e rimane quiescente. Le basse temperature non possono essere considerate una misura di controllo siccome lo sviluppo non è bloccato ma riprende una volta che l’alimento viene portato a temperature superiori allo 0°C.

Un alimento non può essere identificato contaminato da L. monocytogenes solo con una valutazione visiva dal momento che il patogeno non altera le caratteristiche organolettiche; pertanto, occorre eseguire delle analisi microbiologiche sul campione. Per riuscire a prevenire l’insorgenza di Listeria è necessario avere un adeguato piano di campionamento, valutando l’efficacia del processo dell’industria, il monitoraggio delle conformità agli standard e l’identificazione dell’agente patogeno.

 

FONTE: Tesi di laurea triennale “Biofilm di Listeria monocytogenes: un caso studio nei vegetali di terza gamma” di Elena Zandò

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