Che cos’è la Listeria monocytogenes?
La Listeria monocytogenes (Lm) è un batterio Gram-positivo, che può provocare la listeriosi, malattia grave che si manifesta attraverso febbre alta, vomito e crampi allo stomaco, fino a casi più gravi di aborto. Questo batterio è presente nell’ambiente e si diffonda in modo selettivo attraverso il cibo.
Quali sono i prodotti alimentari più a rischio?
Prodotti alimentari a rischio di contaminazione da Listeria monocytogenes sono i prodotti a base di carne, pollame e latticini, i prodotti a base di pesce, i prodotti a base di frutta e verdura. In tutti questi casi si consiglia la produzione in ambiente chiuso e controllato.
Linea guida
Come anche divulgato dal Ministero della Salute, nel giugno 2022 è stata pubblicata una revisione della linea guida “Listeria monocytogenes in prodotti RTE destinati all’export verso il Canada – Criteri e gestione dell’autocontrollo e verifiche effettuate dall’Autorità Competente”.
Per chi esporta prodotti Ready To Eat (RTE) in Canada, questa guida è uno strumento per aiutare a soddisfare i requisiti delle normative canadesi sulla sicurezza alimentare. Non è un requisito legale e non sostituisce i controlli interni esistenti nell’azienda. Lo scopo di questa guida è fornire consigli e strategie alle aziende i cui prodotti vengono esportati in Canada, con l’obiettivo di supportare i sistemi e le procedure di gestione della sicurezza alimentare esistenti.
La guida è stata sviluppata da esperti di Listeria monocytogenes provenienti da tutta Europa (UE), insieme a esperti canadesi con esperienza nel commercio internazionale.
In particolare, la linea guida fornisce istruzioni agli OSA (Operatori del Settore Alimentare) e alle AC (Autorità Competenti) in merito a misure di controllo, campionamento, metodi di analisi e attività da fare in caso di rilevamento di Listeria monocytogenes (Lm).
Classificazione prodotti RTE
La prima cosa che l’OSA deve fare è classificare i propri prodotti RTE. Secondo la normativa canadese, i prodotti RTE possono essere classificate in due categorie di rischio:
- Categoria 1: prodotti RTE che supportano la crescita di Lm;
-
Categoria 2: prodotti RTE che non supportano la crescita di L. Monocitogenes, che a loro volta si suddividono in:
- Categoria 2A: alimenti RTE dove la Lm può crescere a livelli < a 10 UFC / g;
- Categoria 2B: alimenti RTE in cui la Lm non cresce durante la shelf life del prodotto.
Misure per controllare la contaminazione
Tra le misure di controllo da applicare per la prevenzione o la riduzione di Lm in alimenti RTE la linea guida descrive:
- Fattori intrinseci dell’alimento (pH < 4,4, aw < 0,92 e combinazioni diverse dei due), che devono essere mantenuti durante tutta la vita commerciale dell’alimento
- Shelf life del prodotto e relative condizioni di conservazione;
- Presenza di eventuali agenti antimicrobici (es. additivi). Importante, per questi, è verificare se son presenti nella “List of permitted additives”;
- Trattamenti post letali eventualmente utilizzati per la rimozione di Lm superficiale (es. pastorizzazione superficiale tramite vapore e trattamenti ad alta pressione. Secondo la normativa canadese questi trattamenti, per essere efficaci, devono portare a una riduzione logaritmica di Lm di almeno 3 log sul prodotto;
- Esposizione dell’alimento a t° favorevoli alla crescita del batterio, che deve essere limitata.
Attività di sanificazione
La Lm è famosa anche per la sua capacità di creare biofilm. In merito a questo, la linea guida consiglia l’attuazione di procedure di sanificazione “rinforzate”, come, ad d esempio, l’utilizzo di prodotti disinfettanti diversi a rotazione, per evitare che i batteri diventano resistenti ad un prodotto specifico, la combinazione di detergenti con azioni meccaniche, il rispetto delle istruzioni fornite dal produttore in merito a dosi e tempi di contatto dei prodotti disinfettanti e utilizzo di acqua ad alte temperature dove possibile.
Validazione piano HACCP
Per validare il piano HACCP, secondo la linea guida, è fondamentale utilizzare sia supporto scientifici e tecnico (es. linee guida, normativa, articoli scientifici, Challenge test, modelli microbiologici predittivi) che dimostrare a livello pratico il suo funzionamento, ad esempio attraverso il mantenimento delle varie registrazioni e dei risultati dei test microbiologici.
Sorveglianza della Lm
Per verificare l’efficacia delle misure preventive utilizzate è importante adottare un piano di campionamento sia sul prodotto finito che sulle superfici.
Prodotto finito
Per quanto riguarda i prodotti finiti, la linea guida sottolinea due aspetti importanti:
- La distribuzione di Lm negli alimenti è puntiforme, quindi i risultati di campionamento tra unità di uno stesso lotto possono essere diversi. Pertanto, campioni negativi non possono supportare l’assenza di Lm in caso di un precedente campione positivo dello stesso lotto;
- Considerando quanto sopra, il campionamento di prodotti finiti non può essere utilizzato come unica attività di controllo per garantire la sicurezza di alimenti RTE, ma va utilizzato come attività di monitoraggio per verificare l’efficacia delle misure di controllo precedentemente descritte.
Nella linea guida vengono forniti poi dei consigli in merito a:
- Frequenza di campionamento, in base alla categoria in cui rientra il prodotto RTE considerato;
- priorità del rischio in prodotti RTE;
Superfici
La linea guida dà inoltre importanza a al campionamento di superfici a contatto con gli alimenti (FCS), a contatto indiretto (IFCS) e superfici non a contatto con gli alimenti (NFCS), considerando che i campioni possono essere presi sia in fase pre-operativa che in fase operativa (particolarmente rilevante per prodotti RTE di Categoria 1).
La linea guida fornisce inoltre indicazioni su come implementare la procedura di campionamento.
Follow-up
In un capitolo specifico troviamo inoltre le azioni che devono essere adottate da parte dell’OSA nel caso in cui dovessero essere trovati risultati non conformi durante le attività di campionamento sopra descritte.
Autorità competenti
In una ulteriore Sezione della linea guida sono inoltre descritte le attività per la gestione della Lm che devono svolgere le autorità competenti, responsabili del monitoraggio della conformità degli stabilimenti produttivi.
Per un maggiore approfondimento: Listeria monocytogenes in prodotti RTE destinati all’export verso il Canada – Criteri e gestione dell’autocontrollo e verifiche effettuate dall’Autorità Competente
Leggi il nostro approfondimento sulla Listeria monocytogenes: CLICCA QUI
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