La sicurezza alimentare in cantina

I frammenti di vetro, che possono essere presenti anche nelle bottiglie vuote, sono uno dei rischi di natura fisica da considerare nell’autocontrollo igienico-sanitario in ambito enologico.

Con l’entrata in vigore del D.Lgs. 155 del 26/05/1997, abrogato dal D.Lgs. 193/2007 (Controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore), che fra gli altri fa riferimento al Reg. CE 852/2004 (Igiene dei prodotti alimentari), anche le aziende del settore vitivinicolo hanno dovuto applicare all’interno delle proprie strutture produttive piani di autocontrollo basati sul metodo HACCP* (Hazard Analysis and Critical Control Points), allo scopo di garantire la sicurezza igienico-sanitaria dei propri prodotti.

Per favorire l’implementazione di queste procedure, nel 1999 il Ministero della Sanità ha validato il Manuale di corretta prassi igienica per il settore enologico e le relative Linee guida, predisposte da Assoenologi congiuntamente a Federvini ed Unionvini.

Il metodo

L’autocontrollo igienico-sanitario in cantina, che si basa sull’individuazione dei pericoli possibili e sulla definizione di misure di controllo volte ad eliminare o ridurre tali pericoli entro livelli accettabili e sicuri per la salute umana, fa riferimento ai 7 principi dettati dal Codex Alimentarius** ovvero:

  1. identificazione del pericolo;
  2. identificazione dei punti critici di controllo (Critical Control Points);
  3. definizione dei limiti critici nei CCP;
  4. definizione delle procedure di sorveglianza nei CCP;
  5. predisposizione delle azioni correttive;
  6. revisione dell’effettivo funzionamento;
  7. compilazione di documenti e registrazioni adeguate.

I prerequisiti

Tutti questi aspetti devono però trovare fondamento in presupposti o prerequisiti di base, sia documentali che strutturali e qui di seguito elencati, atti a garantire un ambiente adeguato dal punto di vista igienico-sanitario.

  1. Piano di manutenzione di strutture ed infrastrutture. Le strutture, gli attrezzi ed i macchinari devono essere tenuti in buono stato per evitare che siano fonti di problematiche (esempio: cessioni di contaminanti da vasche in cemento per lo stoccaggio del vino sfuso che non siano in buono stato).
  2. Piano di taratura degli strumenti di misura. Le misure effettuate sia per la sicurezza alimentare, sia per la qualità, devono essere affidabili.
  3. Gestione dei rifiuti derivanti dalle lavorazioni devono essere gestiti come sottoprodotti ed allontanati quanto prima, per evitare che attraggano animali infestanti.
  4. Controllo degli animali infestanti. È una condizione di base per tutti gli stabilimenti alimentari evitarne l’ingresso.
  5. Approvvigionamento L’acqua utilizzata per la pulizia sia degli impianti sia dei vari recipienti deve essere potabile per non causare contaminazioni indesiderate dei prodotti.
  6. Gestione degli allergeni. Ambito recentemente oggetto di importanti modifiche normative, che hanno limitato le numerose esenzioni di dichiarazione, in particolare nel caso di utilizzo dei coadiuvanti derivati da latte e uova (es. albumine). Per quanto riguarda invece la presenza di solfiti residui nel prodotto finito, il riferimento è attualmente rappresentato dal Ue 606/2009.
  7. Gestione e formazione del personale. Nel settore vitivinicolo l’implementazione dei prerequisiti di base consente già di controllare molti pericoli in modo preventivo.

 

I vantaggi di un controllo efficiente

Un sistema di autocontrollo igienico basato su una corretta analisi dei pericoli consente all’azienda non solo di destinare le giuste risorse ai controlli sui prodotti e sui processi aziendali, ma altresì di poter sostenere, anche in sede di contenzioso, di aver basato le proprie decisioni su dati oggettivi e dimostrabili attraverso documentazione scritta.

 

Approfondimento

*HACCP: È un sistema che previene i pericoli di contaminazione alimentare, basandosi sul monitoraggio dei punti della lavorazione in cui si prospetta un rischio di natura biologica, chimica o fisica. Prima dell’adozione del sistema Haccp (nel 1997) le verfiche venivano effettuate a valle del processo produttivo e a campione. Spesso il prodotto era consumato prima dell’individuazione dell’eventuale irregolarità. L’Haccp ha introdotto il fondamentale principio della prevenzione dei rischi nel settore alimentare.

**Codex Alimentarius: Il Codex Alimentarius comprende una serie di standard di sicurezza di carattere generale e specifico formulati con l’obiettivo di tutelare la salute del consumatore e garantire la correttezza del commercio alimentare. Esso è stato istituito negli anni Sessanta del secolo scorso, grazie alla cooperazione tra due organizzazioni delle Nazioni Unite – l’Organizzazione per l’Alimentazione e l’Agricoltura (FAO) e l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) – con l’obiettivo di guidare e promuovere l’elaborazione e l’applicazione di definizioni e requisiti per gli alimenti, incoraggiarne l’armonizzazione e, così facendo, favorire il commercio internazionale.

 

 

Per leggere l’intero articolo e scaricare il pdf, clicca qui.

 

A cura di Dott.ssa Erika Daniel e Dott. Alfredo Gris, Tecnologi Alimentari in Almater S.r.l.

 

Se hai trovato interessante il nostro articolo, condividilo e lasciaci un commento!

Vuoi approfondire l’argomento e capire cosa possiamo fare per te?
Contattaci!

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *