Le proteine alimentari hanno principalmente un ruolo “plastico”, sono quindi in grado di formare i tessuti dell’organismo e di rinnovarli partecipando alle attività cellulari. Le proteine costituiscono i muscoli, le ossa e svolgono importanti funzioni nel nostro organismo. Si trovano anche nell’emoglobina che trasporta l’ossigeno nel sangue e in sostanze come l’albumina che ha funzione di anticorpi. Anche ormoni cruciali come l’insulina sono composti principalmente da proteine.
Dopo l’acqua, le proteine sono il componente più abbondante del nostro organismo.
Ma cosa sono le proteine? Sono strutture complesse formate da amminoacidi uniti tra loro.
E cosa sono gli amminoacidi? Sono anche questi composti organici contenenti un gruppo carbossilico e un gruppo amminico.
Alcuni di essi sono definiti essenziali per il nostro organismo in quanto quest’ultimo non riesce a produrli in quantità sufficienti, per questo gli amminoacidi essenziali devono essere introdotti con la dieta. Gli aminoacidi essenziali per gli adulti sono 9 ed includono: isoleucina, istidina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano e valina.
Le proteine si diversificano tra loro per la loro composizione, cioè per tipo e numero di amminoacidi presenti.
Questo porta ad affermare che gli alimenti proteici non sono tutti uguali, anzi, e che alcuni sono “migliori” di altri per specifiche funzioni quali ad esempio la capacità di favorire e sostenere l’accrescimento, partecipando a più attività cellulari.
Quindi, possiamo trarre la conclusione del perché il latte sia un alimento che dal punto di vista delle funzionalità proteiche è migliore della bistecca che a sua volta è migliore del riso.
Cosa è il valore biologico?
È la qualità delle proteine alimentari in base alla loro composizione in amminoacidi e alla capacità che hanno di essere usate per la sintesi proteica; quindi, è la facilità con cui vengono utilizzati gli amminoacidi dall’organismo per costituire la proteina che danno il cosiddetto “valore biologico” della proteina stessa che si traduce infine in capacità di soddisfare le richieste del corpo.
Sarà elevato il valore biologico delle proteine che contengono elevate quantità di amminoacidi essenziali: in generale tutte quelle di origine animale.
Gli alimenti considerati con valore biologico più alto sono sicuramente uova e latte.
Le proteine di origine vegetale purtroppo non hanno lo stesso valore biologico, potrebbero avere una composizione in amminoacidi che non è completa rispetto a quanto richiede l’organismo umano. Per tale motivo diventa fondamentale la combinazione di diverse fonti proteiche vegetali, in modo da colmare le carenze di alcune proteine vegetali. Un esempio è la combinazione di cereali e legumi nello stesso pasto (riso e piselli), permette di integrare le reciproche carenze riguardo agli amminoacidi essenziali.
Cosa sono le proteine alternative?
Sono quelle proteine non convenzionali, conosciute anche come proteine sostenibili; vengono utilizzate nell’alimentazione come alternativa alle più conosciute proteine animali o vegetali.
Al giorno d’oggi, le proteine alternative coprono un ruolo centrale nella promozione della sostenibilità e il loro impiego rientra nella maggior parte degli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile (SDG) definite dalle Nazioni Unite come “strategia per ottenere un futuro migliore e più sostenibile per tutti”.
Sono proteine ricche di vitamine, magnesio, fosforo, tuttavia con differenziazione dalle proteine animali per il diverso contenuto di amminoacidi essenziali, garanti di una maggior qualità nutrizionale.
Le fonti principali di proteine vegetali, nonché le più conosciute, sono la soia, i legumi (come fave, lenticchie, ceci, fagioli, piselli), i semi oleosi, il pseudocereale quinoa e le alghe.
Attenzione però, superare l’apporto proteico giornaliero consigliato può portare ad alcuni inconvenienti per la salute. Vediamo insieme qualche situazione:
- A lungo andare, un consumo eccessivo di proteine può sovraccaricare i reni e metterli sotto pressione. Gli amminoacidi in eccesso provenienti dalla digestione delle proteine vengono convertiti in urea e poi eliminati attraverso le urine.
- La scarsità di proteine alimentari è il più grande problema nutrizionale dei paesi in via di sviluppo. Nei casi estremi, quando le scorte in grassi dell’organismo sono esaurite i muscoli possono essere utilizzati come fonte di energia; questo porta danni all’organismo e perdita di massa muscolare.
- Si prevede che la domanda di proteine animali raddoppierà, a livello globale, entro il 2050. Questa previsione pone l’accento sull’importanza di valutare e promuovere l’utilizzo di proteine alternative più sostenibili per ridurre la pressione sull’ambiente e le risorse naturali.
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