Cantina: dove, come e quando igienizzare

Cantina: dove, come e quando igienizzare

L’uva e il vino, in tutte le loro fasi di lavorazione, possono essere soggetti ad alterazioni dovute alla proliferazione di carica microbica presente nell’ambiente cantina. Molti di questi microrganismi risultano infatti resistenti ai fattori limitanti per lo sviluppo microbico presenti nel vino.

Una corretta pulizia e la sanificazione dei diversi comparti della cantina determinano una riduzione di tali microrganismi, con conseguente miglioramento delle qualità organolettiche del prodotto finito. L’igienicità e la sicurezza dei prodotti alimentari passano anche ed innanzitutto dalle pratiche più semplici e basilari, non per questo scontate, di una corretta sanificazione dei locali e degli strumenti destinati a venire a contatto con gli alimenti.

L’inquadramento normativo

La sanificazione degli ambienti costituisce un aspetto fondamentale per l’industria enologica, e non solo, e trova le sua fonte normativa nel Regolamento Ce 852/2002 sull’igiene dei prodotti alimentari. In particolare, l’allegato II di tale provvedimento prescrive requisiti specifici per i locali all’interno dei quali i prodotti alimentari vengono preparati, lavorati o trasformati, di cui gli operatori devono tener conto addirittura nel momento della progettazione degli ambienti, nonché nella successiva gestione e manutenzione, al fine di consentire una corretta prassi igienica, idonea ad impedire eventuali contaminazioni. La normativa comunitaria richiede all’operatore del settore non solo una particolare attenzione all’individuazione delle modalità di sanificazione più idonee alla tipologia di attività svolta, ma anche una scelta oculata dei materiali utilizzati nella costruzione degli ambienti e dei piani di lavoro.

I locali e le strutture devono infatti essere concepiti in modo tale da consentire un’adeguata pulizia e disinfezione, al fine di evitare eventuali contaminazioni, impedire l’accumulo di sporcizia, il contatto con materiali tossici e la formazione di condense e muffe sulle superfici.

L’operatore deve prevedere i rischi di contaminazione, relazionandoli all’attività svolta, alla tipologia di sporco e alla natura della superficie interessata, nonché individuare la modalità migliore di pulizia e disinfezione delle superfici (detergenti, modalità di applicazione, temperature dei trattamenti ecc..).

Dobbiamo tenere presente che il vino, per le sue caratteristiche chimiche, ha un esiguo se non nullo rischio di tossinfezione mentre, come detto in apertura, gli inquinamenti di tipo microbiologico possono alterare le caratteristiche organolettiche del prodotto.

 

Le operazioni di sanificazione

Ogni cantina dovrà avere una specifica procedura operativa che riporti almeno:

  1. l’identificazione del personale a cui spetta il compito di effettuare le operazioni di sanificazione nonché la designazione del responsabile preposto alla verifica dell’esecuzione di quanto previsto;
  2. la modalità e le tempistiche di esecuzione delle operazioni di Tali indicazioni possono essere riportate in un documento allegato alla procedura, e dovrà esse- re indicata la tipologia dei prodotti impiegati;
  3. le tipologie di indagini analitiche svolte, quali la misura del pH, nonché la frequenza e i limiti di accettazione basati su un’analisi del rischio;
  4. le azioni di sanificazione intraprese a seguito delle riparazioni o della sostituzione dei macchinari in uso presso l’azienda.

La frequente manutenzione e sanificazione ambientale, se posta al centro delle priorità operative, porterà l’azienda ad un si- curo e più elevato standard qualitativo del prodotto finito. Il compito di controllare la corretta applicazione delle procedure di sanificazione spetta ad un responsabile designato, che deve effettuare verifiche dopo ogni operazione di pulizia sulla base delle valutazioni contenute nella procedura.

I parametri di valutazione riguardano l’assenza di sporco visibile, l’assenza di sporco al tatto e l’assenza di odori sgradevoli. Inoltre, per avere migliori indicazioni sull’efficienza della sanificazione, è necessario effettuare periodicamente tamponi superficiali.

Le modalità operative

Le modalità di pulizia possono così essere riassunte:

Rimozione manuale o meccanica dei residui di lavorazione, che deve essere eseguita sistematicamente dopo ogni fine lavorazione o, se necessario, anche durante la fase di lavorazione. Questa è un’operazione fondamentale, in quanto i residui prima favoriscono l’adesione e lo sviluppo dei microrganismi sulle superfici e poi li proteggono dall’effetto dei disinfettanti.

Detersione: ha lo scopo di eliminare lo sporco staccandolo dalle superfici. Oltre all’azione meccanica data da spazzole, vi è l’effetto dei detergenti. Nell’uso dei detergenti è importante attenersi scupolosamente alle schede tecniche delle case produttrici, nelle quali sono definite concentrazioni di impiego, temperatura dell’acqua per la diluizione, tempi di contatto.

Disinfezione: serve ad eliminare o ridurre la carica microbica che può alterare il nostro prodotto. Questa operazione può essere fatta con l’ausilio di sanificanti chimici oppure con vapore od ozono.

 

I punti di intervento

Il vino, durante le fasi di produzione e affinamento, può essere soggetto ad alterazioni dovute alla proliferazione di lieviti non appartenenti alla specie Saccharomyces cerevisiae, dotati di buona resistenza ai fattori limitanti per lo sviluppo microbico presenti nel vino e ai trattamenti antisettici utilizzati in enologia.

Il problema delle alterazioni del vino causate da lieviti rimane attuale, in particolare dove alcune variabili del processo di vinificazione ne favoriscono lo sviluppo.

L’habitat più frequente per i microrganismi che possono andare ad alterare il vino è stato individuato nei prodotti in fermenta- zione e nell’ambiente circostante. Una volta arrivati in cantina, questi iniziano a colonizzare tutte le zone difficili da pulire o che vengono pulite in maniera non adeguata. È fondamentale, quindi, che il controllo dello sviluppo di tali organismi inizi dalla ricezione delle uve.

Attrezzature come carrelli, tramogge, pigiadiraspatrici, pompe, che vengono utilizzate in modo non continuo nell’arco della giornata, e che vengono in contatto con il mosto d’uva, possono divenire, in tempi relativamente brevi, focolai di infezioni difficilmente controllabili.

Altre fonti di inquinamento sono rappresentate dalle pozze di mosto che si creano durante le operazioni di ammostamento e dagli insetti, che circolano in cantina durante la stagione di lavorazione delle uve. Macchine per la vendemmia, secchi, carri, cassoni, mastelli, vasche, tramogge, coclee, nastri, pigiatrici, diraspatrici, presse orizzontali e pneumatiche, sgrondatrici etc. si ricoprono, dai primi giorni di vendemmia, di un sottile strato di tartaro, di materiale colorante e di microrganismi, che formano un biofilm contaminante. Una detartarizzante e un disinfettante sono dunque quotidianamente necessari

Pavimenti, pareti e canaline di scarico, anche se non sono mai in contatto con il vino, possono essere punto di colonizzazione dei microrganismi non desiderati. Infatti l’umidità che si condensa sui muri e l’acqua che ristagna sui pavimenti ne permettono lo sviluppo. Conviene quindi attuare procedure di sanificazione dei locali al fine di evitare questi incidenti.

Sovente a contatto con l’aria, le tubazioni e la rubinetteria, sono fonti di contaminazioni microbiche importanti; per questo devono essere detartarizzate se necessario e disinfettate dopo ogni utilizzo.

Nel caso di vasche e cisterne, una corretta procedura igienizzante dovrà prevedere un’accurata detartarizzazione, anche se la vasca presenta un buon aspetto, e una sanificazione immediatamente prima del riempimento. È inoltre da prevedere una manutenzione esterna delle cisterne in acciaio; la condensa di vapore acqueo, la polvere, il travaso di vino e le colature portano ad un accumulo di sostanze organiche e minerali sulle cisterne in acciaio inossidabile. Oltre alle conseguenze estetiche, queste sostanze pregiudicano la buona conservazione dell’acciaio inossidabile.

Nei filtri, cristalli di tartaro e di materiale organico possono depositarsi e accumularsi. Oltre a rovinare il macchinario, questo sporco può provocare lo sviluppo di microrganismi. Le procedure generalmente prevedono dopo la detartarizzazione e la sbiancatura chimica, di riempire il macchinario con una soluzione igienizzante stabile, che verrà eliminata all’ultimo momento prima del loro funzionamento, oppure un trattamento con vapore.

L’impianto di imbottigliamento comprende l’insieme di condotti, valvole, rubinetti, l’interno della riempitrice e tutti i macchinari connessi che si trovano in contatto con il vino dopo l’ultimo filtro. La procedura naturalmente prevede un prelavaggio per eliminare il vino rimasto nel circuito e quindi il riempimento del circuito stesso con il sanificante.

 

Igienizzare le botti

Fondamentale è la sanificazione delle botti di legno. Il legno, per le sue proprietà fisiche, contribuisce in maniera significativa alla difficoltà del controllo microbiologico. Infatti la superficie interna delle botti presenta una certa porosità ed irregolarità della struttura, costituendo una nicchia preferenziale in cui i microrganismi possono annidarsi e continuare a vivere, assorbendo nutrienti dal mezzo e proteggendosi dall’azione di agenti antimicrobici. Inoltre i precipitati tartarici, o di altra natura, tendono a proteggerli ulteriormente. Questi contenitori, in grado di conferire al vino caratteristiche del tutto peculiari, tendono a favorire contaminazioni incrociate anche tra vini di di- verse annate.

L’identificazione dei lieviti isolati all’interno delle botti ha evidenziato la presenza di numerose specie diverse da Saccharomyces cerevisae, tra cui Pichia, Cryptococcus, Debarynomyces e Brettanomyces. Se questi microrganismi appaiono ubiqui- tari nel set di botti, la loro concentrazione è fortemente legata alla storia del vaso vinario (età, condizioni di utilizzo, igiene precedente…).

 

Essenziale la pianificazione

L’igiene della cantina rappresenta un prerequisito molto importante nella filiera produttiva di un vino, non tanto per la possibilità di provocare tossinfezione alimentare, in quanto per le sue caratteristiche chimiche tale pericolo non si sussiste, ma soprattutto per un aspetto di qualità organolettica del prodotto. La presenza di colonie di microrganismi in grado di alterare il prodotto rappresenta un problema da non sottovalutare. Semplici pratiche, basilari, permettono di ottenere risultati ottimali. Bisogna ricordare che un piano di pulizie deve essere progettato ad hoc, tenendo conto dell’analisi dei rischi e ricordando che le operazioni di pulizia devono occupare solo una parte del lavoro di un’azienda.

Per scaricare il pdf, clicca qui.

A cura di Dott.ssa Alessandra Stocco, Tecnologo Alimentare in Almater S.r.l.

 

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