Innanzitutto per uova, se non specificato diversamente, si devono intendere le uova di gallina della specie Gallus gallus.
Classificazione in base alla qualità
Le uova sono classificate nelle categorie “A” e “B” in base alla loro qualità:
- A: fresche (imballate entro 10 giorni dal giorno di deposizione incluso) o extra fresche* (imballate entro 3 giorni dalla deposizione e restano tali soltanto per i 9 giorni successivi alla data di deposizione, dopo i quali devono essere retrocesse a Fresche)
- B: uova destinate all’industria alimentare e non alimentare
Classificazione in base alla grandezza
Le uova di categoria A possono ulteriormente essere classificate tramite le seguenti sigle:
- S: uova piccole (peso < 53 g);
- M: uova medie (peso ≥ 53 g e < 63 g);
- L: uova grandi (peso ≥ 63 grammi e <73 g);
- XL: uova grandissime (peso ≥ 73 g).
Codice identificativo
Sugli imballi delle uova di categoria “A” va riportata una dicitura relativa al sistema di allevamento (all’aperto, a terra, uova da allevamento in gabbie. Per le uova biologiche è prevista, invece, l’indicazione specifica); sulle uova in essi contenute, inoltre, deve comparire sul guscio un codice identificativo alfanumerico , che comprende:
- Un numero che indica il tipo di allevamento: 0=biologico, 1=all’aperto, 2=a terra, 3=gabbie;
- La sigla della nazione dell’allevamento, (es. IT = Italia);
- Il codice ISTAT del Comune dell’allevamento;
- La sigla della provincia dell’allevamento;
- Codice dell’allevamento.
Freschezza delle uova
In questo nostro contributo vogliamo affrontare un particolare aspetto legato alle dichiarazioni in etichetta: quello della freschezza.
Vi sono delle regole base per la garanzia della freschezza di questo alimento di non semplice gestione nel punto vendita: dopo il 9° giorno dalla deposizione le uova non possono più essere esposte in vendita come “Extra” o “Extra fresche”, e diventano uova fresche; inoltre, la vendita delle uova è ammessa solo fino a 7 giorni prima del TMC.
A seguito di un parere dell’EFSA, il Reg. UE 2022/2258 estende il TMC massimo delle uova da 21 a 28 giorni dalla data di deposizione, andando così a modificare il Regolamento (CE) n. 853/2004. Questa modifica ha avuto lo scopo di ridurre lo spreco alimentare, senza sacrificare la sicurezza.
Tuttavia, è importante sapere che è possibile verificare lo stato di freschezza delle uova, al di là di quanto dichiarato in etichetta e della gestione in punto vendita.
Non sono infatti necessarie complesse analisi chimiche e/o microbiologiche per capire se possiamo utilizzare le uova senza il rischio di incorrere in un alimento non gradevole sensorialmente o addirittura a rischio di tossinfezione.
E in che modo?
I Test utilizzabili sono semplici, casalinghi ed infallibili e si basano sulle caratteristiche morfologiche e strutturali di quest’ alimento che ora descriveremo per meglio comprendere l’affidabilità di tali prove.
L’uovo è essenzialmente costituito da guscio, tuorlo e albume.
A queste parti si affiancano altre strutture, tra cui la cuticola, che riveste il guscio esternamente ed è la prima protezione contro la penetrazione di germi. La cuticola permette il passaggio di gas attraverso i pori del guscio, e in contemporanea impedisce la perdita di acqua (fondamentale per la sopravvivenza dell’embrione).
Sotto al guscio si trova un doppio strato di membrana testacea: anche questa ha una funzione di protezione ed è appaiata in tutti i punti al guscio, a parte al polo ottuso dove si separa e forma uno spazio detto camera d’aria. Tale spazio non è fisso, ma aumenta con l’invecchiamento dell’uovo.
Troviamo poi l’albume, detto anche “chiara d’uovo” (o “bianco d’uovo”), costituito prevalentemente da proteine e acqua.
Al centro dell’albume si trova il tuorlo, che è circondato da una membrana vitellina. Il tuorlo è mantenuto in questa posizione grazie ai legamenti proteici (calaza) che si prolungano da esso verso i poli dell’uovo, intrecciandosi con le proteine dell’albume.
Test in acqua
Il primo test applicabile è quello del test in acqua (Figura 1).
Invecchiando, l’uovo perde giornalmente 10-18 centigrammi d’acqua per evaporazione, attraverso la porosità del guscio. Di conseguenza, aumenta la camera d’aria interna. Tale aumento fa sì che l’uovo tenda a galleggiare sempre di più con l’invecchiamento.
Come funziona: si adagia un uovo in un recipiente pieno d’acqua e si osserva il suo comportamento:
- se si sposta verso il fondo è freschissimo (Figura 1 – 1);
- se si adagia ma tende più o meno ad inclinarsi si è in presenza di diversi gradi di invecchiamento, più o meno importanti, a volte irrilevanti (in Figura 1 – 2 l’uovo è fresco, di 1 – 4 giorni);
- Se rimane fermo in verticale: l’uovo non è fresco (Figura 1 – 3);
- Se galleggia: non è più commestibile (Figura 1 – 4).
L’uovo va a fondo a causa della sua densità che è maggiore rispetto a quella dell’acqua.
Invecchiando aumentano le dimensioni della camera d’aria e quindi c’è una tendenza ad un sempre maggior galleggiamento.
Test visivo
Un ulteriore test è quello visivo (Figura 2). Con il passare dei giorni, avvengono delle reazioni enzimatiche che modificano la viscosità dell’albume: quando l’albume inizia a essere sempre più liquido e il tuorlo non è più globoso, alto e sodo ma appiattito e tende a rompersi facilmente, l’uovo non è più fresco.
Al contrario, se l’uovo è fresco c’è una netta separazione tra albume e tuorlo.
Come si è potuto comprendere, vi sono diversi stadi di cambiamento e non è possibile conoscere l’invecchiamento in termini esatti di tempo, né di capire (a parte quando avviene il totale galleggiamento) se l’uovo sia ancora commestibile o meno.
Queste informazioni sono importanti perchè ci permettono di valutare come consumatori lo stato dell’alimento in un preciso momento.
Il consiglio che vogliamo dare è di porre sempre la massima attenzione all’alimento posto in tavola, senza timori, ma con la giusta consapevolezza. Il team di Almater mette a disposizione la propria esperienza e conoscenza tramite i propri canali formativi ed informativi per poter far crescere la cultura e la sensibilità degli operatori alimentari e dei consumatori.
Normativa:
Reg. (CE) 17.12.2013 n. 1308
Circ. 28.01.2004 n.20334 del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali;
Reg. (CE) 23.06.2008 n. 589
Reg. (CE) 29.04.2004 n. 853
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