Freschezza delle uova: normativa e test casalinghi

Un interessante excursus sulla normativa e sui test casalinghi per valutare la freschezza delle uova da parte dei consumatori.

Innanzitutto per uova, se non specificato diversamente, si devono intendere le uova di gallina della specie Gallus gallus.

Classificazione in base alla qualità

Le uova sono classificate nelle categorie  “A”  e  “B” in base alla loro qualità:

  • A: fresche (imballate entro 10 giorni dal giorno di deposizione incluso) o extra fresche* (imballate entro 3 giorni dalla deposizione e restano tali soltanto per i 9 giorni successivi alla data di deposizione, dopo i quali devono essere retrocesse a Fresche)
  • B: uova destinate all’industria alimentare e non alimentare

 

Classificazione in base alla grandezza

Le uova di categoria A possono ulteriormente essere classificate tramite le seguenti sigle:

  • S: uova piccole (peso < 53 g);
  • M: uova medie (peso ≥ 53 g e < 63 g);
  • L: uova grandi (peso ≥ 63 grammi e <73 g);
  • XL: uova grandissime (peso ≥ 73 g).

 

Codice identificativo

Sugli imballi delle uova di categoria “A”  va riportata una dicitura relativa al sistema di allevamento  (all’aperto, a terra, uova da allevamento in gabbie. Per le uova biologiche è prevista, invece, l’indicazione specifica); sulle uova in essi contenute, inoltre, deve comparire sul guscio  un codice identificativo alfanumerico , che comprende:

  • Un numero che indica il tipo di allevamento: 0=biologico, 1=all’aperto, 2=a terra, 3=gabbie;
  • La sigla della nazione dell’allevamento, (es. IT =  Italia);
  • Il codice ISTAT del Comune dell’allevamento;
  • La sigla della provincia dell’allevamento;
  • Codice dell’allevamento.

 

Freschezza delle uova

In questo nostro contributo vogliamo affrontare un particolare aspetto legato alle dichiarazioni in etichetta: quello della freschezza.

Vi sono delle regole base  per la garanzia della freschezza di questo alimento di non semplice gestione nel punto vendita: dopo il 9° giorno dalla deposizione le uova non possono più essere esposte in vendita come “Extra” o “Extra fresche”, e diventano uova fresche; inoltre, la vendita delle uova è ammessa solo fino a 7 giorni prima del TMC.

A seguito di un parere dell’EFSA, il Reg. UE 2022/2258 estende il TMC massimo delle uova da 21 a 28 giorni dalla data di deposizione, andando così a modificare il Regolamento (CE) n. 853/2004. Questa modifica ha avuto lo scopo di ridurre lo spreco alimentare, senza sacrificare la sicurezza.

Tuttavia, è importante sapere che è possibile verificare lo stato di freschezza delle uova, al di là di quanto dichiarato in etichetta e della gestione in punto vendita.

Non sono infatti necessarie complesse analisi chimiche e/o microbiologiche per capire se possiamo utilizzare le uova senza il rischio di incorrere in un alimento non gradevole sensorialmente o addirittura a rischio di tossinfezione.

E in che modo?

I Test utilizzabili sono semplici, casalinghi ed infallibili e si basano sulle caratteristiche morfologiche e strutturali di quest’ alimento che ora descriveremo per meglio comprendere l’affidabilità di tali prove.

L’uovo è essenzialmente costituito da guscio, tuorlo e albume.

A queste parti si affiancano altre strutture, tra cui la cuticola, che riveste il guscio esternamente ed è la prima protezione contro la penetrazione di germi. La cuticola permette il passaggio di gas attraverso i pori del guscio, e in contemporanea impedisce la perdita di acqua (fondamentale per la sopravvivenza dell’embrione).

Sotto al guscio si trova un doppio strato di membrana testacea: anche questa ha una funzione di protezione ed è appaiata in tutti i punti al guscio, a parte al polo ottuso dove si separa e forma uno spazio detto camera d’aria. Tale spazio non è fisso, ma aumenta con l’invecchiamento dell’uovo.

Troviamo poi l’albume, detto anche “chiara d’uovo” (o “bianco d’uovo”), costituito prevalentemente da proteine e acqua.

Al centro dell’albume si trova il tuorlo, che è circondato da una membrana vitellina. Il tuorlo è mantenuto in questa posizione grazie ai legamenti proteici (calaza) che si prolungano da esso verso i poli dell’uovo, intrecciandosi con le proteine dell’albume.

 

Test in acqua

Il primo test applicabile è quello del test in acqua (Figura 1).

Invecchiando, l’uovo perde giornalmente 10-18 centigrammi d’acqua per evaporazione, attraverso la porosità del guscio. Di conseguenza, aumenta la camera d’aria interna. Tale aumento fa sì che l’uovo tenda a galleggiare sempre di più con l’invecchiamento.

Come funziona: si adagia un uovo in un recipiente pieno d’acqua e si osserva il suo comportamento:

  • se si sposta verso il fondo è freschissimo (Figura 1 – 1);
  • se si adagia ma tende più o meno ad inclinarsi si è in presenza di diversi gradi di invecchiamento, più o meno importanti, a volte irrilevanti (in Figura 1 – 2 l’uovo è fresco, di 1 – 4 giorni);
  • Se rimane fermo in verticale: l’uovo non è fresco (Figura 1 – 3);
  • Se galleggia: non è più commestibile (Figura 1 – 4).

L’uovo va a fondo a causa della sua densità che è maggiore rispetto a quella dell’acqua.

Invecchiando  aumentano le dimensioni  della camera d’aria e quindi c’è una tendenza ad un sempre maggior galleggiamento.

Figura 1: Test in acqua.

 

Test visivo

Un ulteriore test è quello visivo (Figura 2). Con il passare dei giorni, avvengono delle reazioni enzimatiche che modificano la viscosità dell’albume: quando l’albume inizia a essere sempre più liquido e il tuorlo non è più globoso, alto e sodo ma appiattito e tende a rompersi facilmente, l’uovo non è più fresco.

Al contrario, se l’uovo è fresco c’è una netta separazione tra albume e tuorlo.

Figura 2: Test visivo

 

Come si è potuto comprendere, vi sono diversi stadi di cambiamento e non è possibile conoscere l’invecchiamento in termini esatti di tempo, né di capire (a parte quando avviene il totale galleggiamento) se l’uovo sia ancora commestibile o meno.

Queste informazioni sono importanti perchè ci permettono di valutare come consumatori lo stato dell’alimento in un preciso momento.

Il consiglio che vogliamo dare è di porre sempre la massima attenzione all’alimento posto in tavola, senza timori, ma con la giusta consapevolezza. Il team di Almater mette a disposizione la propria esperienza e conoscenza tramite i propri canali formativi ed informativi per poter far crescere la cultura e la sensibilità degli operatori alimentari e dei consumatori.

Normativa:

Reg. (CE) 17.12.2013 n. 1308

Circ. 28.01.2004 n.20334 del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali;

Reg. (CE) 23.06.2008 n. 589

Reg. (CE) 29.04.2004 n. 853

 

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