L’aroma è una proprietà sensoriale di un alimento che viene percepita per via retronasale, vengono aggiunti ai cibi per migliorarne il gusto e l’olfatto.
In Italia, gli ingredienti alimentari con proprietà aromatizzanti possono essere utilizzati solo se conformi ai criteri stabiliti dal Regolamento 1334/2008 della Comunità Europea, devono essere sicuri e sottoposti ad una valutazione del rischio. La norme entra in vigore dal gennaio del 2009 ed è completamente recepito nel gennaio 2011 con le nuove diciture per gli aromi. Nel regolamento viene sottolineato che queste sostanze non devono indurre in errore i consumatori per quanto riguarda il prodotto finito, quindi: freschezza, natura, qualità delle materie prime, genuinità, qualità nutrizionale…
Tale regolamento non viene applicato alle sostanze con sapore dolce, salato oppure aspro (esempio zucchero e sale), agli alimenti crudi, a spezie e spezie (fresche, essiccate, congelate), miscele di tè e tisane.
Gli aromi vengono estremamente utilizzati nell’industria alimentare, sebbene nella lista degli ingredienti solitamente si trovano nelle posizioni finali dell’elenco. La loro fama, infatti, non deriva tanto dalla quantità che viene utilizzata in un singolo prodotto, bensì nel fatto che gli aromi si trovano in modo quasi assoluto su tutti gli alimenti confezionati. L’obiettivo principale degli aromi è quello di arricchire un alimento e renderlo più appetibile dal punto di vista organolettico, non hanno alcuna proprietà nutritiva.
La struttura di un aroma è formata da centinaia di molecole che si combinano in modo variabile, ogni combinazione differente crea caratteristiche aromatiche diverse. Chi lavora nella creazione degli aromi cerca di imitare il più possibile gli aromi già presenti in natura; una volta che il laboratorio individua le molecole e ne ricrea la fragranza, questi aromi vengono messi a disposizione delle aziende alimentari.
Le sostanze aromatizzanti sono ottenute dal processo di sintesi chimica oppure isolate a mezzo di procedimenti chimici, oppure sostanze aromatizzanti naturali. Il Regolamento (CE) 1334/2008 definisce le preparazioni aromatiche come “aromi, diversi dalle sostanze chimiche definite, ottenuti mediante appropriati processi fisici, enzimatici o microbiologici da materiali di origine vegetale, animale o microbiologica che si trovano allo stato grezzo del materiale o che sono stati trasformati per il consumo umano”.
La legislazione comunitaria e nazionale riconosce quattro tipologie di aromi:
- aromi naturali, natural-identici o artificiali;
- preparazioni aromatiche di piante o di origine animale;
- aromatizzanti di trasformazione che sviluppano aromi dopo riscaldamento;
- aromi di fumo o di affumicatura.
Gli aromi naturali vengono estratti direttamente dalla materia prima di origine vegetale o animale, sono composti esclusivamente da preparazioni aromatiche e/o sostanze aromatizzanti naturali. Sono più costosi delle altre tipologie anche perché sono più delicati e più deperibili. Sono gli unici utilizzabili per i prodotti biologici.
Gli aromi natural-identici sono di origine artificiale ma con la struttura chimica identica aromi naturali. In questo caso, la lavorazione in laboratori permette costi più bassi rispetto all’estrazione delle sostanze aromatiche ma può garantire caratteristiche identiche ai gusti naturali. Oltre al fattore economico, questa categoria ha dei vantaggi anche per l’aspetto organolettico: ha tempi di conservazioni più lunghi e si possono fare leggere modifiche di composizione al fine di rendere l’aroma finale più gradevole.
Gli aromi artificiali subiscono processi chimici di sintesi e hanno predominanza dell’alcol, il gusto è molto deciso e l’obiettivo è quello di imitare un profumo specifico che non esiste in natura. Il vantaggio di questa categoria è l’intensità aromatica molto forte, viene richiesto quindi un uso molto basso per ottenere l’aroma ricercato portando a un vantaggio economico.
Gli aromi natural-identici e gli aromi artificiali vengono indicati nell’etichetta del prodotto con il termine generico “aromi”.
In conclusione, cosa leggerà il consumatore finale nelle etichette dei prodotti? Proponiamo un esempio con la referenza yogurt.
- “aroma naturale di fragola” quando il 95% degli aromi nel prodotto finito derivano direttamente dal frutto fragola;
- “aroma naturale di fragola con altri aromi naturali” quando l’aroma principale fragola è meno del 95% e sono presenti altri aromi naturali;
- “aroma naturale” quando c’è un mix di aromi e nessuno di questi prevale sugli altri;
- “aromi” quando l’aroma non è naturale.
Fonte: Regolamento (CE) N. 1334/2008
Se hai trovato interessante il nostro articolo, condividilo e lasciaci un commento!
