Si apre oggi una nuova rubrica nel sito di Almater; la pubblicazione di una serie di articoli che riguardano la gestione della valutazione dei descrittori sensoriali per categoria di prodotto e le possibili applicazioni dell’analisi descrittiva.
La valutazione della qualità di alcuni prodotti alimentari non può prescindere dall’analisi sensoriale, il cui obbiettivo è proprio quello di definire, identificare, valutare e classificare tale prodotto. La definizione dei descrittori sensoriali rappresenta la prima fase del processo di interpretazione del comportamento del consumatore verso il prodotto alimentare.
Iniziamo oggi con la valutazione del tè ma seguiranno caffè, cioccolato, miele, prodotti da forno…
Il tè è una bevanda originaria della civiltà cinese, consistente in un infuso o decotto ricavato dalle foglie della Camellia sinensis, una pianta legnosa che viene oggi coltivata in Cina, ma anche in Bangladesh, Pakistan, India, Indonesia, Sri Lanka, Giappone e Kenya.
Le diverse tipologie derivano dalla medesima pianta e le differenze commerciali dipendono dai trattamenti che ne subisce:
- Te bianco, è il più pregiato, è ottenuto dalla selezione manuale della gemma apicale della pianta e le foglioline appassiscono in naturalmente;
- Tè verde, non è fermentato e le foglie non subiscono il processo di ossidazione;
- Te nero, ha subito la totale fermentazione delle foglie, è il tè più intenso;
- Tè oolong, è semi-fermentato e le foglie si presentano di colore verdastro (fermentazione per un terzo) oppure di colore bruno (fermentazione per due terzi).
Il tè in foglie ha una notevole presenza di sostanze fenoliche che attribuiscono corpo, astringenza e nota amara alla bevanda. I profili aromatici possono essere anche molto diversi a seconda della tipologia di tè e questo è dovuto alla presenza di sostanze chimiche specifiche diverse. Il profilo aromatico dei tè fermentati è più ampio grazie anche al trattamento termico necessario per interrompere i processi ossidativi.
Di seguito elenchiamo le possibili applicazioni dell’analisi descrittiva sul tè:
- controllo della costanza della qualità del prodotto,
- controllo materie prime,
- determinazione degli effetti delle variabili (ad esempio: tempi di infusione della bevanda, temperature del trattamento),
- confronto con la concorrenza,
- sviluppo e miglioramento della miscela.
L’elenco dei descrittori del tè è molto ampio, siccome al mondo ne esistono una enorme varietà.
ASPETTO
- Colore
- Torbidità e trasparenza
SENSAZIONI OLFATTIVE
- Aroma generale
- Nota erbacea
- Nota fruttata
- Nota fiori (tè al gelsomino)
- Nota paglia
- Nota cereale tostato
- Nota castagna (bucce castagna bollite lentamente)
- Nota pesce
- Nota caramellata
- Nota ossidata
SENSAZIONI GUSTATIVE
- Dolce (saccarosio)
- Amaro (caffeina)
- Acido (acido citrico)
RETRO-OLFATTIVE
- Nota erbacea
- Nota fruttata
- nota fiori
- Nota cereale tostato
- Nota pesce
- Nota caramellata (zucchero di canna scaldato)
- Nota ossidata
- Nota di fermentato
- Metallico (solforato ferroso)
SENSAZIONI TATTILI
- Corpo
- Astringenza (acido tannico)
L’analisi sensoriale permette soprattutto di considerare i difetti, quindi valutarne l’eventuale presenza e quantificarla.
Tra i principali difetti nel tè ci sono:
- Odore muffa o terra – dovuto a conservazione in ambiente umido
- Odore cotto – dovuto a foglie surriscaldate
- Odore segatura – conservazione non corretta
- Odore metallico
- Odore ossidato – foglie vecchie
- Eccessiva nota amara
- Eccessiva nota acida
- Eccessiva astringenza
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