Gestione dei descrittori sensoriali per tipologia di alimento: il cioccolato

L’analisi alimentare sensoriale descrittiva può essere applicata per studiare i descrittori delle diverse tipologie di alimenti; oggi scopriamo i descrittori del cioccolato e dei suoi profili aromatici.

Altro appuntamento con la rubrica riguardante la gestione della valutazione dei descrittori sensoriali per categoria di prodotto e le possibili applicazioni dell’analisi descrittiva.

La valutazione della qualità di alcuni prodotti alimentari non può prescindere dall’analisi sensoriale il cui obbiettivo è quello di definire, identificare, valutare e classificare tale prodotto. La definizione dei descrittori sensoriali rappresenta la prima fase del processo di interpretazione del comportamento del consumatore nei confronti del prodotto alimentare.

Il protagonista di oggi è il cioccolato!

Il cioccolato è un prodotto alimentare le cui origini risalgono ai tempi dei Maya, Inca e Aztechi. Tali popolazioni antiche coltivavano la pianta del cacao (theobroma cacao) per i suoi semi e per la preparazione di bevande utilizzate durante le cerimonie religiose.

Il cioccolato è costituito essenzialmente da cacao, burro di cacao e zucchero; possono essere aggiunti altri ingredienti e altre sostanze quali latte, nocciole, caffè, aromi naturali o artificiali.

In base alla lavorazione e agli ingredienti utilizzati si ottengono diverse tipologie di cioccolato.

CIOCCOLATO FONDENTE: la pasta di cacao, oltre al burro di cacao e allo zucchero, supera il 43% del peso totale, il contenuto di cacao ottimale è 55-75% mentre per il cioccolato extra amaro tra 85-90%. Il cioccolato fondente deve essere privo dell’ingrediente latte.

CIOCCOLATO AL LATTE: Contiene pasta di cacao <25% e almeno 14% di latte in polvere.

CIOCCOLATO GIANDUIA: Con presenza di nocciole, pari al 20-40%.

CIOCCOLATO BIANCO: È presente solo burro di cacao, latte in polvere, zucchero, lecitina e vanillina. Burro di cacao 20-45%, latte in povere >14%

Queste sono le possibili applicazioni di analisi descrittiva sul cioccolato:

  • Identificazione e descrizione in base ad utilizzo di diverse miscele di cacao
  • controllo della costanza della qualità del prodotto
  • Controllo materie prime
  • Controllo variabilità proporzioni
  • Determinazione degli effetti delle variabili
  • Effetti packaging sulle caratteristiche sensoriali
  • Confronto con la concorrenza
  • osservatori
  • Sviluppo e miglioramento della miscela

Di seguito un elenco di alcuni descrittori del cioccolato per ogni organo di senso.

ASPETTO

  • Uniformità del colore
  • Lucentezza
  • Presenza cristalli
  • Presenza affioramento grasso

SENSAZIONI OLFATTIVE

  • Sentore burro
  • Sentore cacao
  • Sentore cioccolato
  • Sentore nocciola
  • Sentore vaniglia
  • Sentore cannella

SENSAZIONI GUSTATIVE

  • Dolce
  • Acido
  • Amaro

SENSAZIONI RETRO-OLFATTIVE

  • Cacao
  • Cioccolato
  • Nocciola
  • Vaniglia
  • Cannella

SENSAZIONI TATTILI

  • Adesività
  • Scioglievolezza
  • Durezza
  • Sabbiosità
  • Astringenza
  • Coesività
  • Friabilità

 

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