Altro appuntamento con la rubrica riguardante la gestione della valutazione dei descrittori sensoriali per categoria di prodotto e le possibili applicazioni dell’analisi descrittiva.
La valutazione della qualità di alcuni prodotti alimentari non può prescindere dall’analisi sensoriale il cui obbiettivo è quello di definire, identificare, valutare e classificare tale prodotto. La definizione dei descrittori sensoriali rappresenta la prima fase del processo di interpretazione del comportamento del consumatore nei confronti del prodotto alimentare.
Il protagonista di oggi è il cioccolato!
Il cioccolato è un prodotto alimentare le cui origini risalgono ai tempi dei Maya, Inca e Aztechi. Tali popolazioni antiche coltivavano la pianta del cacao (theobroma cacao) per i suoi semi e per la preparazione di bevande utilizzate durante le cerimonie religiose.
Il cioccolato è costituito essenzialmente da cacao, burro di cacao e zucchero; possono essere aggiunti altri ingredienti e altre sostanze quali latte, nocciole, caffè, aromi naturali o artificiali.
In base alla lavorazione e agli ingredienti utilizzati si ottengono diverse tipologie di cioccolato.
CIOCCOLATO FONDENTE: la pasta di cacao, oltre al burro di cacao e allo zucchero, supera il 43% del peso totale, il contenuto di cacao ottimale è 55-75% mentre per il cioccolato extra amaro tra 85-90%. Il cioccolato fondente deve essere privo dell’ingrediente latte.
CIOCCOLATO AL LATTE: Contiene pasta di cacao <25% e almeno 14% di latte in polvere.
CIOCCOLATO GIANDUIA: Con presenza di nocciole, pari al 20-40%.
CIOCCOLATO BIANCO: È presente solo burro di cacao, latte in polvere, zucchero, lecitina e vanillina. Burro di cacao 20-45%, latte in povere >14%
Queste sono le possibili applicazioni di analisi descrittiva sul cioccolato:
- Identificazione e descrizione in base ad utilizzo di diverse miscele di cacao
- controllo della costanza della qualità del prodotto
- Controllo materie prime
- Controllo variabilità proporzioni
- Determinazione degli effetti delle variabili
- Effetti packaging sulle caratteristiche sensoriali
- Confronto con la concorrenza
- osservatori
- Sviluppo e miglioramento della miscela
Di seguito un elenco di alcuni descrittori del cioccolato per ogni organo di senso.
ASPETTO
- Uniformità del colore
- Lucentezza
- Presenza cristalli
- Presenza affioramento grasso
SENSAZIONI OLFATTIVE
- Sentore burro
- Sentore cacao
- Sentore cioccolato
- Sentore nocciola
- Sentore vaniglia
- Sentore cannella
SENSAZIONI GUSTATIVE
- Dolce
- Acido
- Amaro
SENSAZIONI RETRO-OLFATTIVE
- Cacao
- Cioccolato
- Nocciola
- Vaniglia
- Cannella
SENSAZIONI TATTILI
- Adesività
- Scioglievolezza
- Durezza
- Sabbiosità
- Astringenza
- Coesività
- Friabilità
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