Congelazione e surgelazione: le principali differenze

Tecniche di conservazione alimentare con differenze cruciali nell’impatto ambientale, sicurezza alimentare e vantaggi nutrizionali.

Surgelazione e congelazione sono entrambe tecniche di conservazione degli alimenti. Pur essendo tecniche molto simili e spesso considerate equivalenti dai consumatori, in realtà , alcuni dettagli importanti le differenziano in modo sostanziale.

La congelazione o congelamento consiste nel portare gli alimenti e poi mantenerli a temperature negative tra i -8°C e i -20°C . Il processo di congelamento permette di raggiungere la temperatura voluta lentamente: tempi più lunghi portano alla formazione di cristalli di ghiaccio di medie dimensioni che determinano la rottura e/o danneggiamento della struttura cellulare degli alimenti e in fase di scongelamento la conseguente parziale rilascio di essudati e quindi perdita sia dei valori nutritivi che organolettici. Pur essendo un metodo efficace per allungare la conservazione dei cibi, la congelazione permette di bloccare le attività microbiologiche ma non quelle enzimatiche e chimiche che sono la causa del deterioramento degli alimenti congelati nel tempo. Un esempio è il processo di degradazione dei grassi che porta gli alimenti congelati ad avere il caratteristico gusto e aroma di rancido.

La tecnica della surgelazione invece, permette il raggiungimento delle temperature negative in tempi ultrarapidi con maggior efficienza e migliori risultati. I prodotti infatti raggiungono la temperatura di -18°C in brevissimo tempo: questa rapidità permette la formazione di micro-cristalli di acqua che non danneggiano in modo significativo la struttura cellulare degli alimenti, con conseguente mantenimento pressochè inalterato delle proprietà organolettiche (struttura e sapore) e nutrizionali (proteine, vitamine, carboidrati, ecc.) rispetto al prodotto fresco di partenza. Visti i benefici sugli alimenti, la surgelazione è considerata una tecnica di conservazione migliore e più efficiente del congelamento.

A differenza dei prodotti congelati che sottostanno solamente alle leggi generali sui prodotti alimentari, un prodotto per esser dichiarato “surgelato” deve rispettare alcune regole dettate da una normativa attenta e severa. Esiste infatti una disciplina specifica che regola il settore: il D.L. 27 gennaio 1992, n. 110Attuazione della direttiva 89/108/CEE in materia di alimenti surgelati destinati all’alimentazione umana”. È utile ricordare che gli alimenti surgelati devono mantenere la temperatura pari o inferiore a -18°C in tutti i suoi punti, e questa è un’ulteriore garanzia per i consumatori.

 

Alimenti surgelati o freschi?

Molto spesso gli alimenti surgelati vengono sottovalutati, attribuendo erroneamente proprietà salutari e nutrizionali minori e una qualità più scadente rispetto al prodotto fresco; in realtà hanno numerosi vantaggi in termini alimentari, economici ed ecologici.

Secondo la normativa in vigore, nei prodotti surgelati non possono essere utilizzati additivi conservanti; un eventuale utilizzo è ammesso solo quando l’additivo è preesistente nella materia prima o negli ingredienti utilizzati. Stando a quanto detto, il freddo è quindi l’unico “conservante” degli alimenti surgelati.

I prodotti surgelati sono alimenti sicuri.
L’applicazione della normativa comunitaria e del Decreto legislativo n. 110 del 27 gennaio 1992 garantisce la sicurezza alimentare tramite controlli sulle materie prime e sui surgelati (prodotti finiti) e stabilendo norme per la gestione dei banchi frigoriferi presenti nei punti vendita. Il produttore è obbligato a vendere gli alimenti surgelati in confezioni chiuse, e il materiale del packaging deve rispettare tutti i requisiti previsti per il contatto con l’alimento, oltre a proteggere il prodotto da eventuali contaminazioni. Come per tutti gli alimenti, i prodotti surgelati devono essere etichettati rispettando quanto previsto dal  Regolamento UE n. 1169/2011 e devono riportare tutte le informazioni obbligatorie in esso previsto e necessarie al consumatore per effettuare una scelta consapevole, tra cui elenco ingredienti, allergeni, dichiarazione nutrizionale, istruzioni per la conservazione e la preparazione del prodotto, il Termine Minimo di Conservazione (TMC).

Ecosostenibilità e impatto ambientale

L’impatto ambientale generato dai prodotti surgelati è da intendersi pressochè alla pari dei prodotti freschi. Le fasi di produzione dei surgelati permettono di contenere gli sprechi e garantiscono risparmio: gli sprechi di produzione vengono gestiti e smaltiti direttamente dalle aziende. Anche da parte del consumatore gli sprechi sono contenuti: sono prodotti al 100% commestibili e consumabili, quindi non ci sono scarti di pulizia ecc., la lunga conservazione permette un maggior tempo a disposizione per consumarli, evitando così il deterioramento con conseguente rischio che diventino rifiuti. I prodotti surgelati sono già puliti e lavati, per cui consentono un risparmio d’acqua e di risorse energetiche.

Costo degli alimenti surgelati

Il costo degli alimenti surgelati effettivamente non è trascurabile, tuttavia vanno ponderati alcuni aspetti. Un prodotto surgelato subisce molte meno oscillazioni di prezzo durante l’anno rispetto i prodotti freschi, in quanto la raccolta o la pesca avviene nei momenti economicamente più vantaggiosi. Inoltre, i prodotti surgelati sono pronti al consumo, già privati delle parti non commestibili (come spine, pelli, bucce, interiora, ecc.) per cui non si hanno scarti.

Curiosità

Perché gli alimenti hanno una durabilità diversa quando sono conservati nel congelatore di casa?

Come detto prima le attività enzimatiche e chimiche non vengono bloccate dalle temperature negative e quindi i processi di degradazione soprattutto a carico dei grassi proseguono. I vari alimenti in base al contenuto in grassi avranno quindi durabilità diverse, in generale più l’alimento è grasso meno durabilità avrà nel congelatore di casa.

 

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