Introduzione

La produzione alimentare è costituita da un insieme di processi tecnologici che portano alla realizzazione (pastorizzazione, sterilizzazione, surgelazione, congelamento, liofilizzazione, filtrazione, confezionamento, etc.) ed al controllo del prodotto nel suo insieme (metal detector, raggi X, pH, quantità, etc.). Questi processi devono essere messi a punto correttamente e validati per assicurare innanzitutto la sicurezza alimentare ma anche la qualità nei suoi più svariati aspetti (nutrizionale, sensoriale, etc.) il tutto tenendo conto dell’efficienza energetica e della sostenibilità ambientale.

Il caso specifico

La filiera produttiva della pasta fresca, sia farcita che non, vede oggi ampio impiego di trattamenti termici. Ai classici come la pastorizzazione, sia pre che post confezionamento, e l’essiccazione o incartamento si è aggiunto in epoche recenti il raffreddamento del prodotto ante confezionamento finale.

La pastorizzazione è una fase di processo obbligatoria, in base alla normativa italiana, per la produzione di pasta fresca confezionata.
“Si definisce così quel trattamento termico atto a distruggere le forme patogene e la maggior parte di quelle vegetative, dei microrganismi presenti nell’alimento ed a disattivare gli enzimi”.
In Italia non vi è una legge, un decreto od un’ordinanza ministeriale che stabilisca quanto la pasta fresca sia contaminata microbiologicamente, indicando dunque quali e quanti microrganismi possono determinare una condizione di insufficiente igienicità o, peggio, di pericolo per la salute del consumatore. Esiste in proposito solo una circolare ministeriale (C.M. 3 agosto 1985, n.32 del Ministero della Sanità), che riporta, per quanto riguarda le paste farcite industriali fresche confezionate, alcuni valori di riferimento.
La pastorizzazione della pasta, intesa in via teorica come la totale assenza di cariche batteriche, nella realtà non è possibile poiché sottoponendo il prodotto ad una pastorizzazione spinta, questo risulterebbe sano batteriologicamente ma carente in proprietà organolettiche e di parte di quelle nutrizionali.

Obiettivi

La tendenza oggi è quella di ridurre l’intensità dei trattamenti termici per ottenere pasta fresca con caratteristiche organolettiche di tipo tradizionale, sebbene ciò richieda un’accurata e controllata igiene generale.

Il principale problema tecnologico della pastorizzazione è, quindi, quello di raggiungere l’obiettivo voluto (sanificazione del prodotto) senza comprometterne le caratteristiche organolettiche originarie o facendolo il meno possibile.
Il trattamento termico della pasta fresca non si esaurisce con la sola pastorizzazione, poiché nel concetto va inserita anche la refrigerazione e, più in generale, debbono essere comprese tutte quelle tecniche di “isolamento termico” del prodotto dalle ricontaminazioni, dopo che lo stesso è stato pastorizzato, come ad esempio il mantenimento della temperatura della pasta a valori non inferiori ai 63-65°C qualora siano previste altre fasi intermedie di processo prima della refrigerazione finale (asciugatura superficiale, riduzione dell’umidità). Un approccio al tema della pastorizzazione che non tenga conto di questo criterio può, infatti, definire ben poco e comunque essere solo approssimativo.

Metodo

Il nostro intervento si suddivide in due fasi distinte, una direttamente in azienda ed una presso i nostri centri di ricerca e sviluppo.
In azienda l’intervento si concretizza in uno studio approfondito dei processi termici delle linee produttive di pasta fresca con focus sui trattamenti di pastorizzazione al fine di impostare indici di processo (F70/10) che consentano in primis il raggiungimento della sicurezza alimentare, come anche il rispetto delle qualità sensoriali e delle altre caratteristiche del prodotto desiderate.
Presso i nostri centri di ricerca e sviluppo, svolgiamo tutta l’attività tecnico-analitica eseguendo l’analisi dei prodotti interessati, il calcolo del grado di abbattimento logaritmico batterico e la correlazione con il trattamento termico applicato.

Conclusioni

Al termine di tutte le operazioni sopra descritte, grazie ai dati raccolti, procediamo con la stesura della relazione tecnica finale di impostazione e validazione del processo.
Data la notevole importanza, la pastorizzazione è una fase usualmente identificata come punto critico di controllo (CCP) negli studi HACCP delle attività del settore. Come tale necessita di idonea validazione, così come richiesto anche dai più importanti standard di sicurezza alimentare es. IFS Food e BRC Global Standard. A tal fine il nostro studio fornisce validi supporti documentali a sostegno di quanto implementato.