Introduzione

Sicurezza alimentare e qualità dei prodotti sono oggi requisiti fondamentali da assicurare poiché previsti dalla normativa vigente a tutela del consumatore e della salute pubblica.

Il caso specifico

Studio di shelf life e risoluzione di problemi conservativi.

Obiettivi

Per importante azienda cliente del settore dei piatti pronti ci siamo occupati della risoluzione di alcune importanti problematiche di conservazione ottenendo le garanzie di durabilità e qualitative desiderate.

Metodo

L’intervento si è sviluppato in due principali step

1. Analisi iniziale e studio preliminare del caso:
   In questa fase è stato effettuato un sopralluogo presso la struttura del cliente al fine di valutare l’ambiente e le modalità operative, acquisendo le informazioni specifiche sul prodotto (ricettazione, modalità di preparazione, etc.). E’ stata effettuata una valutazione generale del prodotto analizzando alcuni indici fondamentali (aw, pH) ed individuando gli agenti alteranti (CBT, lieviti, muffe), con redazione di una relazione sui risultati ottenuti.
2. Realizzazione progetto, preparazione prototipi e Studio di shelf-life
   In base a quanto riscontrato nella fase precedente e alle conoscenze specifiche è stato redatto un progetto di intervento con realizzazione di alcuni prototipi presso il centro sperimentale di Almater utilizzando un abbattitore criogenico ed un confezionamento in atmosfera protettiva.
   I campioni realizzati sono stati sottoposti a prove di shelf-life e sensoriali al fine di valutare il comportamento durante tutto il ciclo di vita analizzando parametri come pH, aw, CBT, lieviti, muffe, etc.

Conclusioni

Grazie alle prove effettuate ed ai risultati ottenuti è stato possibile attestare che il confezionamento in ATM con un livello minimo di CO2 potesse garantire la durabilità del prodotto con gli adeguati margini di sicurezza a temperatura ambiente per 21 giorni dopo la produzione.
La tipologia di confezionamento non influenza gli aspetti organolettici del prodotto.
Sulla base dei risultati microbiologici a 30 giorni dei campioni refrigerati è stato possibile prevedere una durabilità oltre i 60 giorni a regime di refrigerazione.