Conosci tutte le caratteristiche del pesce?

Conosci tutte le caratteristiche del pesce?

Approfondimento sul pesce dal punto di vista di un esperto del settore alimentare: dall’etichetta, all’acquisto, all’analisi sensoriale.

“Oggi mi compro un po’ di pesce” Queste parole le sento spesso a casa mia: marito e figlie sempre attenti a salute e dieta prediligono questo alimento, peraltro consigliato dai nutrizionisti con frequenza di almeno 2-3 volte a settimana.

Il pesce possiede ottime proprietà salutari: gli acidi grassi insaturi in esso contenuti sembrano avere proprietà anticoagulanti, anti-ipertensive e anti-infiammatorie, e influiscono positivamente nel mantenimento del livello di HDL, il cosiddetto colesterolo buono nel sangue. Inoltre, è un alimento proteico a ridotto/basso contenuto di grassi ed è sensorialmente molto gradevole, gustoso e leggero.

PESCE FRESCO o PESCE SURGELATO?

Nella nostra tavola il pesce può arrivare fresco o surgelato. Quando si acquistano prodotti ittici è importante saper leggere le etichette dei prodotti preconfezionati e i cartellini di vendita dei prodotti sfusi: riportano le informazioni obbligatorie e necessarie al consumatore al fine di identificare il prodotto, come previsto dalle normative nazionali e comunitarie in vigore.

Per quanto riguarda il pesce venduto SFUSO, fresco o congelato, il cartellino di vendita deve riportare:

  • Denominazione commerciale della specie
  • Metodo di produzione (pescato o allevato)
  • Zona di cattura o Paese di provenienza, rispettivamente per il pescato e l’allevato
  • Prezzo di vendita per unità di misura (al chilo) riferito al peso netto
  • Nel caso di pesce congelato coperto da glassatura, quest’ultima non rientra nel peso netto del prodotto perché è considerata tara, come se fosse il contenitore.

L’etichetta dei prodotti ittici surgelati, venduti esclusivamente CONFEZIONATI, deve riportare:

  • la denominazione di vendita o la denominazione commerciale della specie accompagnata dal termine “surgelato“;
  • il metodo di produzione (pescato o allevato) e la zona di cattura o paese di provenienza a seconda del metodo di produzione, rispettivamente per il pescato e l’allevato;
  • l’elenco degli ingredienti e, nel caso di un mix (es. un preparato), tutte le specie che lo compongono;
  • la quantità netta o la quantità nominale per i prodotti preconfezionati in quantità unitarie costanti;
  • il TMC – termine minimo di conservazione – unitamente all’indicazione del periodo di conservazione del prodotto presso il consumatore;
  • il nome o la ragione sociale e la sede del fabbricante o del confezionatore o di un venditore stabilito nella UE;
  • la sede dello stabilimento di produzione/confezionamento;
  • il lotto del prodotto;
  • le modalità di conservazione post acquisto, con indicazioni sulla temperatura di conservazione e l’attrezzatura richiesta;
  • le istruzioni per l’uso e l’indicazione che il prodotto una volta scongelato non deve essere ricongelato;
  • la quantità di taluni ingredienti e categorie di ingredienti nei casi in cui venga figurato nella denominazione di vendita o sia evidenziato con parole o immagini nell’etichettatura;
  • il prezzo di vendita della confezione.

Per i molluschi bivalvi le indicazioni sono leggermente differenti: devono provenire da un centro di depurazione o da un centro di spedizione e devono essere accompagnati dal bollo sanitario in tutte le fasi di trasporto/distribuzione, inclusa la vendita al dettaglio. Il bollo sanitario può essere riportato sul materiale di confezionamento, su un’etichetta a parte e fissata al packaging o posta all’interno della confezione. Esso racchiude le informazioni in merito a:

  • il Paese speditore;
  • la specie con denominazione scientifica e in lingua italiana;
  • il centro di depurazione o di spedizione, identificato dal numero di riconoscimento rilasciato dall’autorità sanitaria competente;
  • la data di confezionamento (costituita da almeno giorno e mese);
  • la data di scadenza o, se dovesse mancare, la dicitura “I molluschi bivalvi devono essere vivi al momento dell’acquisto“.

 

GUIDA ALL’ACQUISTO

Al momento dell’acquisto dobbiamo fare particolare attenzione ad alcuni aspetti. Per i prodotti ittici, il requisito più importante da valutare è la freschezza, la quale condiziona anche la valutazione di mercato e la commercializzazione.

Da un punto di vista pratico, la freschezza dei prodotti può essere stabilita tramite le caratteristiche organolettiche, in quanto sistema immediato, di facile applicazione e che consente un’analisi del prodotto senza la necessità di distruggerlo. Il pesce fresco si riconosce da: carne compatta, scaglie lucenti e aderenti, branchie rosse e occhi in fuori, vivi, non sanguinolenti. Un prodotto scongelato o non più fresco, invece, ha le carni mollicce, gli occhi infossati cotti, un inizio di anomalie olfattive, scaglie non brillanti e squame non aderenti.

Un altro fattore che determina la freschezza del prodotto è la lucentezza della superficie, data dal muco cutaneo prodotto in modo naturale dal pesce prima di essere pescato. È possibile quindi osservarlo, e se possibile toccarlo, per capirne la qualità: agli occhi appare cangiante e al tatto risulta viscoso e scivola tra le mani. Il pesce scongelato ed esposto sul banco o quello ormai “vecchio” ha minor lucentezza e la superficie risulta opaca, con tonalità che virano sul grigio nero.

Nel dettaglio:

 

PESCI

Pesce fresco Pesce non fresco
Odore Tenue, marino, gradevole Acre, sgradevole
Aspetto generale Brillante, metallico, iridescente Smorto, senza riflessi
Corpo Rigido, arcuato Flaccido, molle
Squame Aderenti Non aderenti
Pelle Colori vivi, cangianti, nessuna decolorazione Colori spenti
Occhio In fuori, cornea trasparente, pupilla nera Infossato nell’orbita, cornea lattiginosa, pupilla grigia
Branchie Rosee o rosso sangue, prive di muco Giallastre o brune, muco lattiginoso
Carni Compatte, elastiche, bianche o rosee Molli, friabili, con bordo giallastro
Costole e colonna Aderenti alla parete addominale e ai muscoli dorsali Non aderenti

 

MOLLUSCHI

Devono essere venduti vivi e vitali. Queste sono le regole di analisi sensoriale per verificarne la freschezza.

  • Peso e suono

Sollevando e scuotendo la retina, i molluschi vivi restano ben chiusi e trattengono al loro interno il liquido necessario alla sopravvivenza: il sacchetto, quindi, risulta pesante e genera un suono pieno. Al contrario, più il sacchetto è leggero e il suono “vuoto”, maggiore sarà la presenza di molluschi morti.

  • Odore

Passando una mano sul fondo della confezione e avvicinandola al naso si deve percepire un gradevole profumo di mare e di salsedine; se si avvertono odori troppo penetranti e di putrido è sconsigliato l’acquisto. Inoltre, più passa il tempo e meno limpido sarà il liquido sul fondo, apparendo quindi sempre più torbido e viscoso.

  • Reattività agli stimoli

Il mollusco vivo risulta ben chiuso e oppone molta resistenza all’apertura: applicando del succo di limone o stimolando con una forchetta si devono notare piccole reazioni (contrazioni). Finché è vitale, il mollusco risponderà agli stimoli esterni cercando di chiudersi; con il passare dei giorni tenderà ad aprirsi più facilmente.

  • Sporcizia

È necessaria la pulizia da residui di fango, sabbia, alghe.

 

CROSTACEI

Per i crostacei va posta attenzione a dettagli quali:

  • Percezione di buon odore di mare e salsedine, delicato e gradevole;
  • Gusci chiari e lucenti;
  • Carni ben sode e compatte;
  • Arti e antenne toniche;
  • Budello che tende al verde;
  • Gli occhi dovranno essere vividi e neri.

Gamberi: si presentano di colore vivo e naturale, con testa e antenne ben attaccate al corpo, gli occhi lucidi e grandi (a differenza dei surgelati che sono piccoli) e la corazza vivida e ancora dura. Nel caso di gamberi non freschi, la corazza si spezza con facilità ed è viscida.

Scampi: si presentano di colore vivo e lucente, con occhi gonfi e molto neri, i segmenti che costituiscono il corpo degli scampi sono saldi e uniti tra loro, i muscoli della zona addominale non sono flaccidi. Sollevandoli dalla coda è bene verificare che il muscolo della coda sia turgido e che, scuotendo leggermente il crostaceo, lo spazio vuoto tra la testa e il resto della corporatura sia minimo. Uno scampo poco fresco è caratterizzato dal colore poco uniforme e da evidenti macchie verdognole.

 

PRINCIPALI FRODI

I prodotti ittici sono soggetti a possibili frodi, di cui le principali sono:

  • vendita di prodotti scongelati per freschi;
  • vendita di prodotti allevati per prodotti catturati in mare;
  • vendita di specie diverse da quelle dichiarate, ad esempio totani per calamari;
  • vendita di prodotti congelati coperti da glassatura senza l’indicazione del peso netto o della percentuale di glassatura;
  • vendita di prodotti trattati con additivi (es. anidride solforosa o altro) per mascherare uno stato di alterazione.

Un’attenta lettura delle informazioni riportate nelle etichette o nei cartelli di vendita dei prodotti ittici e saper riconoscere un pesce fresco da uno scongelato può aiutare il consumatore nella scelta dei prodotti.

 

 

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