Analisi sensoriale: il test affettivo e il suo utilizzo

Introduzione alle scienze sensoriali tramite la spiegazione del test affettivo e del suo utilizzo nell’analisi sensoriale; case history: test at home.

In base al descrittore che viene ricercato durante lo studio di un prodotto alimentare, l’analisi sensoriale può utilizzare diverse strategie che si traducono in differenti tipologie di test. I metodi affettivi implicano esiti di preferenza oppure di accettabilità espressi dai consumatori verso i prodotti. La risposta finale è quindi data dal parere personale dell’assaggiatore basato sulle sue sensazioni, traducendosi quindi in accettabilità o preferenze rispetto alla referenza valutata. Nello specifico, per applicare il metodo affettivo nell’analisi sensoriale si possono utilizzare diversi test: di ordinamento, di classificazione, di punteggio oppure descrittivi…

LE APPLICAZIONI

Possono esserci diverse applicazioni d’uso per i metodi affettivi, una distinzione può essere fatta per il numero di campioni confrontanti.

Nel caso di un singolo prodotto si può ottenere una valutazione puntuale dell’unico alimento del suo profilo sensoriale, oppure uno studio sulle modalità d’uso o anche verificare l’andamento della shelf life.

Nel caso di due prodotti nello stesso test si può monitorare il comportamento di un prodotto nei confronti del competitor di mercato, l’accettabilità di un prodotto a seguito del cambio di qualche ingrediente o di variazione tecnologiche…

Nel caso di più prodotti a confronto si possono valutare le reazioni degli assaggiatori con preferenze e accettabilità, si possono studiare e sviluppare nuovi prodotti o il miglioramento di referenze già esistenze.

REQUISITI FONDAMENTALI

Per approcciare il metodo affettivo è essenziale avere un elevato numero di giudici, facendo una buona selezione per quanto riguarda il target ricercato (età, sesso, occupazione…), occorre individuare la corretta metodologia da utilizzare e disporre di spazi e materiale idoneo a soddisfare le richieste dell’assaggiatore.

 

CASE HISTORY: test at home, modalità di utilizzo di cottura di un prodotto di quinta gamma

Per questo esempio il prodotto viene testato nelle sue condizioni di uso abitudinali; quindi, viene chiesto ai giudici di valutare il prodotto a casa.

Questa tipologia di test riporta diversi vantaggi e svantaggi. Tra in vantaggi c’è la preparazione e la consumazione del prodotto nelle normali condizioni di uso che portano ad avere una situazione molto realistica; tra gli svantaggi le tempistiche di lavoro più lunghe rispetto a dei test in laboratorio ed eventuale influenza data da fattori esterni con margine d’errore piuttosto elevati.

Scopo del test: valutazione delle modalità di cottura di un prodotto di quinta gamma ed esito finale.

Nel report sono riportati i risultati del sondaggio condotto su un campione di circa 70 consumatori.

Una volta consegnato il prodotto, ai partecipanti è stato chiesto di analizzare l’imballo dal punto di vista funzionale, riscaldare l’alimento attraverso una fonte di calore (forno tradizionale, forno microonde o pentola) e di esprimere il proprio giudizio compilando un modulo con domande aperte o chiuse.

Estrapolazione di alcune risposte

Domanda 1: Le indicazioni riportate in etichetta erano: molto chiare ed esplicite, abbastanza chiare oppure poco chiare?

 

Domanda 2: Quale modalità di riscaldamento hai seguito?

Grafico 2

Domanda 3: Ti senti soddisfatto di come il prodotto è stato scaldato?

Grafico 3

 

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