L'acqua minerale: tutto quello che c'è da sapere

Ci piace perché è limpida, chiara e pulita, ci rassicura perché sappiamo che è controllata e sana, ci accompagna nei nostri pasti ed è gradevole sensorialmente.

Avete mai letto la sua etichetta? Vi siete mai chiesti il perché di alcune diciture?

Rispondiamo, con l’aiuto della legislazione italiana ad alcune delle domande più frequenti.

Il Decreto Legislativo 25/1/1992, n. 105 considera “acque minerali naturali le acque che, avendo origine da una falda o giacimento sotterraneo, provengono da una o più sorgenti naturali o perforate e che hanno caratteristiche igieniche particolari e, eventualmente, proprietà favorevoli alla salute”. La sua commercializzazione richiede il riconoscimento da parte del Ministero della Salute, a seguito dello studio approfondito di accurate analisi: studi geologici, analisi batteriologiche, analisi chimico-fisiche e sperimentazioni clinico-farmacologiche.

La normativa italiana è particolarmente dettagliata e puntuale e disciplina tutte le fasi legate al confezionamento (estrazione, captazione e canalizzazione, imbottigliamento, etichette e pubblicità con riferimento agli aspetti salutistici). Inoltre, prevede l’attuazione di una serie molto rigorosa di controlli, sia da parte dei produttori sia dagli Organi di vigilanza (Nucleo Antisofisticazioni dei Carabinieri, Aziende Sanitarie Locali).

Le caratteristiche dell’acqua sono ben definite:

deve essere captata in profondità,
deve essere confezionata all’origine,
deve avere caratteristiche batteriche e chimiche costanti in purezza.

A seconda della sua caratterizzazione chimica basata sul residuo fisso, cioè il contenuto minerale totale, l’acqua si classifica in:

Minimamente mineralizzata
Oligominerale
Ricca di Sali minerali.

È la purezza delle acque minerali naturali che le distingue dalle acque potabili e per purezza si intende la quasi totale assenza di microorganismi ed il tenore pressoché costante di sostanze minerali.

E del recipiente cosa possiamo dire?

La bottiglia è sul nostro tavolo al momento del pasto e non ci facciamo caso ma è fondamentale per la genuinità del prodotto: ogni recipiente utilizzato per il condizionamento deve essere dotato di un dispositivo di chiusura tale da evitare il pericolo di falsificazione, di contaminazione e di fuoriuscita. Inoltre, i recipienti possono avere la capacità massima di due litri.

I materiali impiegati per la fabbricazione delle bottiglie e delle chiusure devono rispettare la normativa vigente in tema di materiali e oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari.

CARATTERISTICHE SENSORIALI DI UN’ACQUA MINERALE

L’acqua deve essere incolore, inodore e per lo più insapore o quasi.

Ci sono dei descrittori ben precisi che la definiscono e la rendono più o meno gradevole: trasparenza, presenza odore, intensità dell’odore, intensità sentore terra all’olfazione diretta, sapore salato, sapore amaro, sapore metallico, intensità sentore terra per via retroolfattiva, percezione globale odori negativi e percezione tattile (in bocca).

Nel dettaglio:

Leggerezza: sensazione presente nella percezione tattile, cioè in bocca e nel gusto. Un’acqua è percepita tanto più leggera quanto più basso è il contenuto di sali. L’opposto di questo descrittore è la pesantezza, ma anche la durezza.
Sapore acido: è dato principalmente dalla presenza di ioni idrogeno (pH < 7) e di anidride carbonica.
Sapore salato: la valutazione quantitativa è data dai sali naturalmente presenti nell’acqua, ad esempio solfati e carbonato.
Sapore dolce: è dato da un maggior livello di pH e dalla presenza di calcio.
Sapore amaro: anche in questo caso deriva da alcuni tipi di sali presenti naturalmente (calcio, magnesio, potassio, cloruri). La presenza di cationi come il rame vanno ad accentuare questa sensazione.
Sapore metallico: rileva la percezione tattile in bocca data da elementi ferrosi.
Sensazione di astringenza: se si tratta di acqua contaminata può essere dovuta a polifenoli, altrimenti alla presenza di metalli come il ferro. Spesso l’astringenza può essere data anche dall’acqua calcarea o alcalina.

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Anche l’acqua, nella sua semplicità, può essere abbinata ai piatti.

Esistono delle regole per la scelta dell’acqua da portare in tavola a seconda dei cibi proposti: un cibo dal sapore delicato dovrà abbinarsi ad un’acqua con poco residuo fisso (acqua oligominerale) per non coprire il sapore del piatto. Viceversa, un piatto strutturato e molto ricco in grassi avrà bisogno di acqua che ripulisca e deterga la bocca; questo compito potrà essere svolto da acqua con un elevato residuo fisso (acqua minerale) e dalla presenza di anidride carbonica (acqua minerale effervescente).

Esempi di abbinamenti

Antipasti leggeri, verdure o pesce al vapore, pasticceria secca e gelato: con acqua piatta oligominerale.
Carne e pesce (primi piatti e secondi): se ricchi di condimenti e grassi, la scelta perfetta è un’acqua minerale effervescente; se si tratta di piatti leggeri, andrà bene un’acqua oligominerale leggermente effervescente.
Formaggi e affettati: se freschi, l’abbinamento è con acqua oligominerale piatta o leggermente effervescente; se stagionati, con acqua minerale oppure oligominerale effervescente.
Dessert cremosi: vanno accompagnati con acqua oligominerale effervescente.

CONSIGLI

Alcuni semplici consigli e accortezze sull’acqua:

Quando acquistate l’acqua verificate, capovolgendo la confezione, la presenza di eventuali piccoli fori: sono indice di manomissioni e di possibile aggiunta di sostanze estranee nocive.
Guardatela in controluce che non vi siano sedimenti ovvero flocculazioni (particelle o alghe in sospensione) o colorazioni strane.
Conservatela al riparo della luce e da fonti di calore, in luogo fresco, asciutto, pulito e privo di odori; una volta aperta richiudetela con cura.
Schiacciate longitudinalmente la bottiglia in PET svuotata e riavvitate il tappo: queste piccole accortezze facilitano il recupero ed il riciclo per la raccolta differenziata.

Fonti normative

D.Lgs. 25.01.1992 n. 105;
D.M. 12.11.1992 n. 542 e succ. mod.;
D.Lgs. 04.08.1999 n. 339 (Acque di sorgente);
D.Lgs. 2.02.2001 n. 31;
Direttiva 2003/40/CE del 16 maggio 2003;
D.M. 11 settembre 2003;
D.M. 29 dicembre 2003;
D.M. 24 marzo 2005;
Circolare del Ministero della Salute del 17 dicembre 2007;
Direttiva 2009/54/CE del 18 giugno 2009.

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