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PROFESSIONE TECNOLOGI ALIMENTARI

 

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Per tutti gli operatori del settore alimentare (OSA), forniamo consulenze per la verifica, l’implementazione e la successiva gestione dell’autocontrollo (HACCP) aziendale.

Sulla base di un’adeguata valutazione del rischio, tenendo conto del settore merceologico e delle caratteristiche di ogni singola realtà, redigiamo piani di autocontrollo (HACCP) semplici e sostenibili.

Il Manuale di Autocontrollo è un documento, previsto dal Reg. CE 852/2004 art. 5, che  disciplina la correttezza e congruità delle operazioni svolte dall’Attività alimentare. Oltre a descrivere l’azienda ed i suoi processi, contiene indicazioni per prevenire e risolvere i rischi alimentari in ogni fase.

Il Manuale di Autocontrollo ha quindi lo scopo di definire e rendere facilmente leggibili al personale interno e agli organi ufficiali di controllo le modalità operative, i ruoli e le responsabilità del personale coinvolto nel sistema di autocontrollo.

Il Manuale di Autocontrollo si deve basare sui principi del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). La sigla HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), ovvero analisi dei pericoli e  punti critici di controllo, indica un metodo che ogni operatore alimentare deve applicare al fine di valutare i propri pericoli e stimare i rischi connessi al fine di stabilire misure di controllo per prevenire l’insorgere di problemi igienici e sanitari.

I principi sono i seguenti:

  • identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili;
  • identificare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili;
  • stabilire, nei punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità e l’inaccettabilità ai fini della prevenzione, eliminazione o riduzione dei rischi identificati;
  • stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo;
  • stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla sorveglianza risulti che un determinato punto critico non è sotto controllo;
  • stabilire le procedure, da applicare regolarmente, per verificare l’effettivo funzionamento delle misure di cui alle lettere da a) ad e);
  • predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare al fine di dimostrare l’effettiva applicazione delle misure di cui alle lettere da a) ad f).

 
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