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PROFESSIONE TECNOLOGI ALIMENTARI
  • Analisi sensoriale dei prodotti alimentari
  • Al giorno d’oggi il consumatore sempre più attendo ed informato non si sofferma più solamente sull’aspetto puramente nutritivo di ciò che mangia ma si aspetta anche di ricevere un certo apporto di piacere sensoriale/edonistico.
  • Valutazione da parte dei produttori i propri prodotti al fine di caratterizzarne gli aspetti legati alla sfera soggettiva delle percezioni sensoriali ed effettuare eventuali modifiche al fine di una migliore percezione da parte del mercato.

Il caso specifico

Il caso caffè Caps.

Obiettivi

Il progetto è nato da una specifica richiesta di un’azienda Cliente riguardante un confronto tra capsule dell’azienda Leader di mercato e capsule a marchio dello stesso Cliente (private label) al fine di analizzare quanto queste ultime differissero dal prodotto di riferimento.
L’analisi sensoriale ha successivamente permesso di collaborare con i tecnici dell’azienda produttrice, a livello di miscela, fornendo le indicazioni opportune per poter ottenere un prodotto quanto più vicino a quello di riferimento.

Metodo

  1. Estrapolazione dei descrittori
    La prima fase del lavoro ha riguardato una sessione di assaggio da parte di un panel addestrato di 6 giudici al quale è stato chiesto di differenziare organoletticamente i campioni analizzati.
    In questa fase è stato possibile creare quello che è definito “Profilo sensoriale del prodotto”. Il Profilo sensoriale è l’analisi descrittiva dei campioni di prodotto da parte di un gruppo di giudici. Si basa sul concetto che l’effetto sensoriale dei campioni consista in un certo numero di attributi sensoriali identificabili (descrittori). L’elenco di tutti i descrittori sensoriali pertinenti (difetti compresi), ciascuno con la sua intensità, costituisce il profilo sensoriale.Da questa sessione è stata elaborata la scheda sensoriale che è servita poi per creare il profilo. Di default sono stati inseriti anche i descrittori tipici dei difetti.
  2. Analisi dei campioni
    In questa fase il giudice ha analizzato un campione alla volta quantificando per ogni descrittore l’intensità percepita.
    Quest’analisi ha permesso di elaborare un grafico tramite il quale è stato possibile evidenziare le differenze tra i vari campioni.
    Nel caso specifico il prodotto del Cliente è stato messo a confronto con il prodotto principale del Leader. Come si può vedere dal grafico il prodotto del Cliente doveva essere modificato per poter risultare sovrapponibile a quello del prodotto Leader. Insieme ai tecnici esperti si è discusso sulle possibili soluzioni da adottare per poter ottenere i risultati voluti.
  3. Indice edonico
    Nell’ultima fase del test si è chiesto ai giudici di valutare il prodotto dal punto di vista edonico (parte destra della scheda). Si precisa che in questo caso il parere del giudice è prettamente soggettivo. Nel grafico qui di seguito, il primo campione è riferito al campione del cliente e il secondo quello del marchio Leader, questo per tutti i campioni (da C01 a C08).
    Sono stati poi riportati in grafico tutti i valori edonici in modo da ottenere un quadro generale dei risultati di tutti i prodotti confrontati. Nel caso specifico alcune referenze del prodotto Cliente sono risultate persino migliori rispetto al prodotto leader (vedasi campione C07 rispetto C08).
    Questo lavoro è stato realizzato con l’ausilio di un panel di giudici addestrati, ma è possibile effettuare anche un test sul consumatore (Consumer Test) coinvolgendo 150 giudici non addestrati ma abitualmente consumatori di caffè. Questo test permette di sapere in anticipo come il prodotto verrà percepito dal consumatore e quindi dal mercato.

Conclusioni
Questo progetto ha consentito di fornire al Cliente per ogni referenza un confronto sensoriale con la relativa referenza leader. Successivamente è stato possibile instaurare una collaborazione con i tecnici dell’azienda produttrice per individuare le opportune modifiche alle miscele al fine di ottenere un prodotto quanto più simile al prodotto leader di mercato.
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