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PROFESSIONE TECNOLOGI ALIMENTARI
  • Autocontrollo HACCP e ispezioni di controllo
  • Tutti gli operatori del settore alimentare (OSA) sono obbligati per legge a predisporre, attuare e mantenere una o più procedure permanenti, basate sui principi del sistema HACCP.
  • Un solido piano di autocontrollo è alla base di qualsiasi produzione alimentare per garantire la sicurezza alimentare e la tutela del consumatore.

Il caso specifico

Implementazione di sistemi di autocontrollo HACCP per attività di somministrazione.

Obiettivi

Per importante catena di pizzerie e ristoranti ci siamo occupati dell’implementazione di un sistema di autocontrollo centralizzato per la gestione di tutti i locali, formazione del personale ed ispezioni periodiche per il corretto mantenimento ed aggiornamento del sistema.

Metodo

L’attività cliente in forte espansione necessitava di un sistema unico di autocontrollo per tutti i locali di proprietà di facile gestione, mantenimento ed aggiornamento.
Dopo un’attenta analisi è stato proposto un sistema di autocontrollo informatizzato condiviso con tutti i locali tramite la rete aziendale.
L’applicazione del metodo Almater è avvenuta tramite le seguenti fasi:

  1. Raccolta dei dati sull’attività;
  2. Redazione del sistema di autocontrollo con ottimizzazione dei controlli necessari e relativa modulistica di registrazione, valutazione del rischio delle materie prime, gestione fornitori, valutazione del rischio del prodotto finito, procedure documentali, gestione allergeni, libro ingredienti, etc.;
  3. Applicazione in tutti i locali di proprietà;
  4. Formazione del personale coinvolto in ambito HACCP ed igiene e sicurezza degli alimenti;
  5. Effettuazione di visite ispettive periodiche non annunciate per la valutazione dello stato igienico sanitario dei locali, la corretta registrazione dei controlli, formazione ed aggiornamento del personale;
  6. Redazione di idonea check list di verifica.

Conclusioni
Il lavoro di implementazione è durato diversi mesi e continua tutt’ora con le verifiche periodiche. Grazie ad un sistema di autocontrollo personalizzato e centralizzato l’attività è riuscita a risolvere molte problematiche, migliorare le proprie performances in termini di qualità con notevole soddisfazione dei clienti e delle autorità di controllo.
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